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碳水化合物是六大营养素之一，也是食品的重要组成成分，对食品的营养、感官品质、安全性具有重要的影响。碳水化合物是由多个单糖基以糖苷键相连而形成的高聚物，在自然界分布甚广，且多与其他成分结合以缀合物的形式存在。最近几十年来，人们对碳水化合物的化学结构、物理性质和生物学功能进行了系统的研究，对其在人体营养和食品加工中的作用的认识不断加深，相关研究成果已应用到食品、保健品、化妆品、饲料等多个领域，从而使碳水化合物研究成为目前生命科学中研究最活跃的领域之一。