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以香蕉果浆为发酵原料，经果胶酶处理，以酵母菌、乳酸菌和醋酸菌为发酵菌种，对分段发酵工艺酿制的果醋进行研究与优化。实验表明，香蕉浆酶解的最佳条件：果胶酶用量为0．06％，酶解温度为45℃，酶解时间为2h。酒精发酵的最佳条件：发酵温度为28℃，酵母菌接种量为5％，发酵时间为3天。醋酸发酵的最佳条件：醋酸菌和乳酸菌按1：1混合接种量为109，6，发酵时间为6天，发酵温度为30℃，发酵醪的酒度为8％vol。最后得酸度为6．60g／dL，口感较好，香味浓郁的香蕉原果醋。采用气相色谱-质谱联用技术对香蕉醋香气成分进行