【摘 要】
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紫心甘薯是中国从日本引进的具有较佳保健功能的甘薯品种，有广阔的开发利用价值。研究表明：酶处理工艺可以有效地改善紫心甘薯饮料的品质，添加0．15％高温α-淀粉酶、酶解40min，可将
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院蜜蜂研究所
【基金项目】
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江苏省农业科学院基金项目（6110759）
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紫心甘薯是中国从日本引进的具有较佳保健功能的甘薯品种，有广阔的开发利用价值。研究表明：酶处理工艺可以有效地改善紫心甘薯饮料的品质，添加0．15％高温α-淀粉酶、酶解40min，可将甘薯汁中的淀粉充分酶解，能够提高紫心甘薯汁饮料的悬浮稳定性和澄清度；继续添加0．10％的酸性蛋白酶，可以解决紫心甘薯汁贮存过程中的二次沉淀问题，贮存90d未见浑浊和沉淀；当紫心甘薯汁pH值为4．8、色素含量在0．008～0．012mg／g时，溶液呈宝石红色，其澄清度和悬浮稳定性均较好；添加10．00％的白砂糖、0．15％的柠檬酸
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