【摘 要】
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探讨高产胞外多糖嗜热链球菌混菌培养的产酸、产香、产黏特性。以发酵酸度、乙醛质量浓度和黏度为综合指标,确定高产胞外多糖的嗜热链球菌（S.t.）、保加利亚乳杆菌（L.b.）、嗜酸乳
【机 构】
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大连工业大学食品学院,北京三元食品股份有限公司技术中心,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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辽宁省教育厅创新团队项目(2009T013)
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探讨高产胞外多糖嗜热链球菌混菌培养的产酸、产香、产黏特性。以发酵酸度、乙醛质量浓度和黏度为综合指标,确定高产胞外多糖的嗜热链球菌（S.t.）、保加利亚乳杆菌（L.b.）、嗜酸乳杆菌（L.a.）混菌最佳培养条件为培养温度42℃,总接菌量体积分数4%,V（S.t.）：V（L.b.）：V（L.a.）=3：2：1。在此条件下,混菌培养可以显著地提高酸度、乙醛质量浓度、黏度、胞外多糖质量浓度、β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶水解能力（P〈0.01）。发酵过程中,胞外多糖质量浓度与黏度,β-半乳糖苷酶酶活与酸度,蛋白酶酶活
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