Osborne法分级提取橄榄仁蛋白的结构及理化性质研究

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以橄榄仁为原料,采用Osborne方法分级提取得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,测定了4种蛋白质的氨基酸含量,并对其进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、扫描电镜分析、傅里叶红外分析及理化性质的测定。结果表明:谷蛋白和球蛋白的含量较高。清蛋白的亚基分子质量分布在14~28 kDa,球蛋白的分子质量分布在14~45 kDa,谷蛋白亚基分子质量在18~50 kDa。清蛋白连接紧密,球蛋白和醇溶蛋白是规则的块状,谷蛋白是团聚的针状结构。在红外光谱测试中,清蛋白以α-螺旋结构为主,球蛋白和醇溶蛋白以β-转角结构为主,谷蛋白以β-折叠结构为主。球蛋白和谷蛋白有较高的持水性,谷蛋白的持油性显著高于其他3种蛋白质,谷蛋白的起泡性较好,泡沫稳定较差,清蛋白的起泡性最差,但泡沫稳定性好,醇溶蛋白的乳化能力显著高于球蛋白和谷蛋白,清蛋白和谷蛋白的乳化稳定性较高。
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