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氢化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”、“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。
反式脂肪酸的健康风险近来引起广泛关注。日前，中国营养学会就反式脂肪酸问题召开研讨会，专家们表示，人的健康不只是反式脂肪酸的问题，还包括盐、糖、脂肪摄入过量以及不健康的生活方式等，要科学看待反式脂肪酸，既不能草木皆兵，也不能掉以轻心。
认识反式脂肪酸
“一包普通的糖果不用反式脂肪酸也许只有30天保存期，而用了反式脂肪酸之后，保存期可延长到18个月!这都得益于反式脂肪酸。反式脂肪酸很大程度上推动了现代食品工业的发展，正是因为它能够延长食品的保质期，进而提高利润，很快在食品行业中推广开来。除了能延长保质期外，加入反式脂肪酸的食物更加可口。如果用不含反式脂肪酸的纯橄榄油和棕榈油，薯条根本炸不出那种松脆美味的口感。”这是一位营养科医师对反式脂肪酸的介绍，不仅说明了反式脂肪酸的作用，也指出了其广泛应用于食品加工的原因。
据了解，反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体基本没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪酸又可分为“有意生产的”和“无意生产的”两种。前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，即氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
油脂氢化“反”出来的疾病
20世纪80年代欧美国家就有研究发现，心脏病患者的体脂当中，反式脂肪酸的含量显著高于健康人。1990年荷兰的一项研究证明，反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量，从而显著增加心血管疾病风险。这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。
医学研究证实，摄入过多的反式脂肪酸，会增加罹患冠心病的风险；反式脂肪酸有增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易导致血栓的形成；怀孕期或哺乳期妇女，若吃了过多含有反式脂肪酸的食物，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。
医学研究还发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍；反式脂肪还会降低胰岛素敏感性，促进糖尿病的发生；它还会促进老年痴呆症的发生。对于小孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍。
在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦政府发布规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。
我国缺乏相关食用标准
自反式脂肪酸被曝可能存在健康风险后，关于该不该使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油成为社会热议的焦点。食物中含多少反式脂肪酸才在安全范围以内?每人每天摄入反式脂肪酸的量需要控制在多少范围内?
中国农业大学食品营养与工程学院教授李里特表示，目前国家还没有权威的文件出台，也没有设定相关标准。不过，反式脂肪酸对于人体的危害不是一蹴而就的，而是慢慢发展的，就好比香烟对于人体的危害一样，虽然没有人试验过摄入多少反式脂肪酸才能导致心血管迅速老化以至于出现血管硬化或是糖尿病的症状，但是，反式脂肪酸摄入越多，人体受到的危害就越大。
有研究报道称，我国城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在1克左右，仅占总能量的0.5%左右，低于西方国家居民的摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。不过，这并不意味着我们就可以对反式脂肪酸掉以轻心。李里特指出，拿平均摄入量与西方国家比是没有意义的，毕竟中国总人口数大，而且城市里的年轻人、白领是西餐及西式甜点的主要消费人群，如果他们忽视反式脂肪酸的问题，很容易造成身体的损害，甚至出现心血管病及糖尿病的症状。
据了解，我国目前确实还没有出台明确的限制标准，只是在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。目前相关部门正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作。在风险评估的基础上，将开展相关标准的修订。虽然在卫生部专家的眼里，反式脂肪酸并非食品安全问题，而是营养问题，但如果不利于健康，限制它们似乎也有必要。
哪些食物含有反式脂肪酸
含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它价格便宜、使用方便、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味，因而烘焙点心用的“起酥油”多为氢化植物油。
在现代生活中我们随处可见反式脂肪酸的踪影。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
当然，厂家往往不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。
特别是所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%-75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。
总的来说，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇淋、人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。
有专家表示，消费者应尽量减少反式脂肪酸的摄入，这是因为反式脂肪酸是一种不健康的食物成分，应努力做到每天摄入量不超过2克。消费者在选购食品时应注意多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；在购买加工食品时，细看食品配料表，选购不含“部分氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油菜”等标示的食品；努力减少口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹调食物。
反式脂肪酸 吃还是不吃
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、食品科学博士范志红曾表示，令人庆幸的是，那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是营养价值低、且价格相对较高的食品。人们如果真的害怕反式脂肪酸给自身带来危害，那就尽量不吃或少吃那些高价格、低营养的食物。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人们可以放心食用。对于那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意产品说明上标注的反式脂肪酸含量，尽量购买含量低的，含量过高应尽量少吃。同时应该注意一日三餐的饮食习惯，以传统的中式餐饮代替西式餐饮，可能更适合国人的健康标准。
中国营养学会名誉理事长、首席顾问葛可佑也明确指出，反式脂肪酸是营养问题，这是因为反式脂肪酸是食物成分不是毒物，是食物中诸多不健康成分之一，是长期慢性作用而不是立竿见影地会造成恶果，它有安全摄入界限。人们要科学对待反式脂肪酸，既应当重视，但也不必恐慌。葛可佑强调，美味和健康是可以兼顾的，应有正确的、健康的生活方式。
其实，食品中不利健康的成分很多，很多消费者往往因为贪恋口感而选择低营养价值的高度加工食品，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂也会不利于健康。应要求食品包装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少吃，如此才能预防“营养灾难”。
反式脂肪酸的健康风险近来引起广泛关注。日前，中国营养学会就反式脂肪酸问题召开研讨会，专家们表示，人的健康不只是反式脂肪酸的问题，还包括盐、糖、脂肪摄入过量以及不健康的生活方式等，要科学看待反式脂肪酸，既不能草木皆兵，也不能掉以轻心。
认识反式脂肪酸
“一包普通的糖果不用反式脂肪酸也许只有30天保存期，而用了反式脂肪酸之后，保存期可延长到18个月!这都得益于反式脂肪酸。反式脂肪酸很大程度上推动了现代食品工业的发展，正是因为它能够延长食品的保质期，进而提高利润，很快在食品行业中推广开来。除了能延长保质期外，加入反式脂肪酸的食物更加可口。如果用不含反式脂肪酸的纯橄榄油和棕榈油，薯条根本炸不出那种松脆美味的口感。”这是一位营养科医师对反式脂肪酸的介绍，不仅说明了反式脂肪酸的作用，也指出了其广泛应用于食品加工的原因。
据了解，反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体基本没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪酸又可分为“有意生产的”和“无意生产的”两种。前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，即氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
油脂氢化“反”出来的疾病
20世纪80年代欧美国家就有研究发现，心脏病患者的体脂当中，反式脂肪酸的含量显著高于健康人。1990年荷兰的一项研究证明，反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量，从而显著增加心血管疾病风险。这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。
医学研究证实，摄入过多的反式脂肪酸，会增加罹患冠心病的风险；反式脂肪酸有增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易导致血栓的形成；怀孕期或哺乳期妇女，若吃了过多含有反式脂肪酸的食物，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。
医学研究还发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍；反式脂肪还会降低胰岛素敏感性，促进糖尿病的发生；它还会促进老年痴呆症的发生。对于小孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍。
在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦政府发布规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。
我国缺乏相关食用标准
自反式脂肪酸被曝可能存在健康风险后，关于该不该使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油成为社会热议的焦点。食物中含多少反式脂肪酸才在安全范围以内?每人每天摄入反式脂肪酸的量需要控制在多少范围内?
中国农业大学食品营养与工程学院教授李里特表示，目前国家还没有权威的文件出台，也没有设定相关标准。不过，反式脂肪酸对于人体的危害不是一蹴而就的，而是慢慢发展的，就好比香烟对于人体的危害一样，虽然没有人试验过摄入多少反式脂肪酸才能导致心血管迅速老化以至于出现血管硬化或是糖尿病的症状，但是，反式脂肪酸摄入越多，人体受到的危害就越大。
有研究报道称，我国城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在1克左右，仅占总能量的0.5%左右，低于西方国家居民的摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。不过，这并不意味着我们就可以对反式脂肪酸掉以轻心。李里特指出，拿平均摄入量与西方国家比是没有意义的，毕竟中国总人口数大，而且城市里的年轻人、白领是西餐及西式甜点的主要消费人群，如果他们忽视反式脂肪酸的问题，很容易造成身体的损害，甚至出现心血管病及糖尿病的症状。
据了解，我国目前确实还没有出台明确的限制标准，只是在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。目前相关部门正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作。在风险评估的基础上，将开展相关标准的修订。虽然在卫生部专家的眼里，反式脂肪酸并非食品安全问题，而是营养问题，但如果不利于健康，限制它们似乎也有必要。
哪些食物含有反式脂肪酸
含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它价格便宜、使用方便、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味，因而烘焙点心用的“起酥油”多为氢化植物油。
在现代生活中我们随处可见反式脂肪酸的踪影。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
当然，厂家往往不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。
特别是所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%-75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。
总的来说，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇淋、人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。
有专家表示，消费者应尽量减少反式脂肪酸的摄入，这是因为反式脂肪酸是一种不健康的食物成分，应努力做到每天摄入量不超过2克。消费者在选购食品时应注意多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；在购买加工食品时，细看食品配料表，选购不含“部分氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油菜”等标示的食品；努力减少口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹调食物。
反式脂肪酸 吃还是不吃
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、食品科学博士范志红曾表示，令人庆幸的是，那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是营养价值低、且价格相对较高的食品。人们如果真的害怕反式脂肪酸给自身带来危害，那就尽量不吃或少吃那些高价格、低营养的食物。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人们可以放心食用。对于那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意产品说明上标注的反式脂肪酸含量，尽量购买含量低的，含量过高应尽量少吃。同时应该注意一日三餐的饮食习惯，以传统的中式餐饮代替西式餐饮，可能更适合国人的健康标准。
中国营养学会名誉理事长、首席顾问葛可佑也明确指出，反式脂肪酸是营养问题，这是因为反式脂肪酸是食物成分不是毒物，是食物中诸多不健康成分之一，是长期慢性作用而不是立竿见影地会造成恶果，它有安全摄入界限。人们要科学对待反式脂肪酸，既应当重视，但也不必恐慌。葛可佑强调，美味和健康是可以兼顾的，应有正确的、健康的生活方式。
其实，食品中不利健康的成分很多，很多消费者往往因为贪恋口感而选择低营养价值的高度加工食品，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂也会不利于健康。应要求食品包装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少吃，如此才能预防“营养灾难”。