【摘 要】
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利用质构仪﹑低场核磁共振(LF-NMR)等方法研究山梨糖醇对面包储藏期间的品质变化以及水分含量的影响。结果表明:山梨糖醇的加入使得面团发酵速率有所下降,也能够显著降低面包的
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利用质构仪﹑低场核磁共振(LF-NMR)等方法研究山梨糖醇对面包储藏期间的品质变化以及水分含量的影响。结果表明:山梨糖醇的加入使得面团发酵速率有所下降,也能够显著降低面包的硬度和咀嚼性(P<0.05),减小储存期间的老化度。LF-NMR测试表明山梨糖醇的加入能提升面包的持水性能。利用面包硬度拟合Avrami方程,面包的老化速率常数有所减小,且得到的相关系数较高,说明面包硬度是面包老化在质构上的表征。总体而言,山梨糖醇能提升面包的持水性能,改善面包的口感。
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