【摘 要】
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<正> 豆腐是由大豆为原料,经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋质为主体的乳白色凝胶。按照所用的凝固剂和豆腐的含水量的不同,豆腐有老嫩之分
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<正> 豆腐是由大豆为原料,经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋质为主体的乳白色凝胶。按照所用的凝固剂和豆腐的含水量的不同,豆腐有老嫩之分。含水量在85％以下的豆腐,称为老豆腐,又称北豆腐;含水量在85％以上的豆腐,称为嫩豆腐,又称南豆腐;盒(袋)装豆腐属嫩豆腐,用葡萄糖酸—δ—内酯作凝固剂。豆腐的制作方法和技巧如下: 一、选料:通常采用百粒重12～15克的皮色淡黄有光泽的中粒大豆为原
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