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以酱卤牛肉的色度值为考察指标,在单因素实验基础上,分别选取酱油、红曲红色素和焦糖色素的添加量对酱卤牛肉进行Box-Behnken响应面实验。实验结果表明:当酱油添加量3.0832%、红曲红色素添加量0.0336%、焦糖色素添加量0.0301%时,酱卤牛肉的颜色最为鲜亮,色泽固化效果最好。
响应面法优化酱卤牛肉色泽固化效果研究
【摘 要】
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以酱卤牛肉的色度值为考察指标,在单因素实验基础上,分别选取酱油、红曲红色素和焦糖色素的添加量对酱卤牛肉进行Box-Behnken响应面实验。实验结果表明:当酱油添加量3.0832%、红曲红色素添加量0.0336%、焦糖色素添加量0.0301%时,酱卤牛肉的颜色最为鲜亮,色泽固化效果最好。
【机 构】
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蚌埠学院食品与生物工程学院,蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司
【出 处】
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蚌埠学院学报
【发表日期】
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2021年5期
【基金项目】
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安徽省科技厅重点研究与开发项目(201904a06020028),安徽省科技厅重大专项(201903a05020010)。
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