【摘 要】
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以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院; 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨陵 712100; 陕西杨陵 712100; 陕西杨陵 712100;
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
【基金项目】
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农业部农业科技跨越计划资助项目(农跨2000-6);国家小麦改良中心杨凌分中心B类科研专项(2000-B);陕西省自然科学基金资助项目(142101)
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以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系)面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此,在评价小麦品种(系)的面条加工适应性时,一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种(系)所制面条的食用品质时,应采用的较优条件为:用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式,相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时,选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用QTS-25型质构仪评价面条品质时,可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。
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