【摘 要】
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研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨
【基金项目】
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宁波市重大资助项目(20040342).
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研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Huntera值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5g/L时,在70℃连续经5h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Huntera值下降到3.9,几乎完全褪色.
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