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鸡肉是我国重要的鸡肉糜制品深加工原料,其中凝胶特性是其可应用性能的重要指标。如何有效改善鸡肉糜制品加工过程中的凝胶性能,是当前鸡肉糜制品行业的热点。鸡肉糜制品的凝胶特性不仅仅是受所用原料、添加剂影响,其加工条件也是重要的外部因素。综述了加工条件及外源性添加物对鸡肉糜制品凝胶特性的作用原理及研究现状。