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以杏鲍菇为研究对象,通过电子鼻、色差仪、质构仪、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)等对超高压处理、热炒处理杏鲍菇片的感官、气味、色泽、质地、水分状态变化、蛋白质热变性曲线进行测定,研究两种处理对杏鲍菇片性质的影响。结果表明,经过超高压处理的杏鲍菇片的总体感官评分要稍低于热炒处理;电子鼻对超高压处理和热炒处理杏鲍菇片均有良好的响应,且两者气味较为相