【摘 要】
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以酪蛋白为原料,经蛋白酶催化水解,得到蛋白水解液,进而和糖进行美拉德反应制成新型非酶棕色化香料.水解酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶.本文利用正交试验设计,系统地研究了蛋白酶
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以酪蛋白为原料,经蛋白酶催化水解,得到蛋白水解液,进而和糖进行美拉德反应制成新型非酶棕色化香料.水解酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶.本文利用正交试验设计,系统地研究了蛋白酶催化条件下酪蛋白的水解,研究了各实验因素对水解效率的影响.最佳水解条件是:水解温度50℃,pH8.0,水解时间24h,酶-底物浓度比0.5%～1.0%.美拉德反应合成的新型非酶棕色化香料,具有浓郁的烤土豆香味.可应用于食品和烟草的加香.
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