【摘 要】
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将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆-小麦混合粉加工特性及其所制得 挂面品质的影响.结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少,
【机 构】
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中南林业科技大学,国家粮食局科学研究院
【基金项目】
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基金项目:粮食营养健康特性研究与基础参数数据库的构建(201313011-6)
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将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆-小麦混合粉加工特性及其所制得 挂面品质的影响.结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少, 面筋网络结构形成不足,耐搅拌能力下降,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时 间不断减小,糊化温度不断提高,混合粉的加工品质趋于恶劣;挂面的烹调时间、烹调损失率上升, 吸水率先升后降,添加量为30%时达到最大值,硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性逐渐上升,断 裂距离比先增后减,添加量为30%时达到最大值,在绿豆粉添加量超过5
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