【摘 要】
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研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对风味成分进行分析。利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析（PCA）和统计质量控制
【基金项目】
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辽宁省科学技术计划项目(2010402004)
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研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对风味成分进行分析。利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析（PCA）和统计质量控制分析（SQC）多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析。结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯（十四酸乙酯除外）等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善。
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