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油作为导热介质,有着温度高和温域宽、传热快、封闭性好的特点,而火候、油温、油量、原料性质及刀工处理则是确定油导热烹调技法的因素,其制品风味多变、品种繁多,进一步提高它的营养价值,将使油导热制品更具生命力.
油导热烹调技法探析
【摘 要】
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油作为导热介质,有着温度高和温域宽、传热快、封闭性好的特点,而火候、油温、油量、原料性质及刀工处理则是确定油导热烹调技法的因素,其制品风味多变、品种繁多,进一步提高
【机 构】
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苏州商技校!215000
【出 处】
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中国烹饪研究
【发表日期】
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1994年03期
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