【摘 要】
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以草石蚕为试材,对其泡菜罐头的工艺参数进行了研究。草石蚕经清洗、碱液去皮后,在85℃水中热烫5min,再用0.2%NaHSO3溶液护色1h,可防止碱液去皮后的褐变。通过L16(45)正交试
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院; 西北农林科技大学葡萄酒学院; 西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌712100; 杨凌712100;
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以草石蚕为试材,对其泡菜罐头的工艺参数进行了研究。草石蚕经清洗、碱液去皮后,在85℃水中热烫5min,再用0.2%NaHSO3溶液护色1h,可防止碱液去皮后的褐变。通过L16(45)正交试验得出最佳的发酵液配比为:6%食盐、1.5%白砂糖、1.0%柠檬酸和0.3%CaCl2。调料包组成为:八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各1.5g。将草石蚕和调料包放入盛有发酵液的泡菜坛中发酵9～12d,取草石蚕200g和调配的汤汁30mL,装入PE/PET复合薄膜袋,抽真空热封后,80℃杀菌15min,即可得到风味较佳的草石蚕泡菜罐头。
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