【摘 要】
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<正>肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质,前者占70%~90%,是表现肉颜色的主要成分,其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色,由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入
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<正>肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质,前者占70%~90%,是表现肉颜色的主要成分,其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色,由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气,使其氧分压降低,所以肉容易产生褐变,尤其是散装食品,影响了肉的卖相。为了使肉制品呈现更好的色泽,常加入适量的护色剂以起到护色作用。本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、
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