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乳状液粒径大小和分布与乳状液乳化特性有着密切的关系，为得到优良乳化特性麦麸阿拉伯木聚糖，以乳液平均粒径及分布为考察指标，研究了碱提温度、碱提时间、NaOH浓度和pH单因素对麦麸阿拉伯木聚糖乳状液粒径的影响，并采用正交实验方法对麦麸阿拉伯木聚糖的碱提工艺条件进行优化。结果表明，在碱提温度85℃、碱提时间180min、NaOH浓度0．15mol／L、pH4．3条件下，所提取麦麸阿拉伯木聚糖平均粒径为（0．4859±0．009）μm低于阿拉伯胶的（0．5494±0．013）μm，并具有相近的