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以大豆、花生和葵花籽源油脂体为研究对象,分析比较油脂体结构、组成、蛋白质分子质量大小、Zeta电位、粒径分布和乳化性质差异,并对油脂体蛋白质进行圆二色性光谱分析。结果表明,不同源油脂体具有相似的组成和结构;大豆油脂体中蛋白质与脂肪比例(0.086∶1)显著高于花生油脂体(0.018∶1)和葵花籽油脂体(0.028∶1)(P<0.05),而大豆油脂体的平均粒径((0.93±0.07)μm)却显著低于花生油脂体((2.58±0.06)μm)和葵花籽油脂体((1.64±0.0