让山西面食走向世界
　　山西素有“面食之乡”的美誉。台湾张起钧教授在《烹饪原理》一书中赞誉山西是个“面食王国”。日本明星株式会社社长八源昌元先生１９８３年在太原看了面食表演后惊称：“世界面食在中国，中国面食在太原。”今年９月１日，中国首届国际面食节又在太原隆重开幕，引起了国际烹饪界热烈反响，意大利、日本、新加坡等国内外数十家知名餐饮企业纷纷报名设台参展。到底山西面食具有何等魅力得以让世界如此垂青呢﹖笔者认为，山西面食大致有以下五大特点：
　　
　　一、历史悠久 传承渊源
　　
　　 山西，地处中国古文化发源之一的黄河中游，拥有１５万平方公里之山川，历数千年传统文化之熏陶，尧都平阳，舜都蒲坂，禹都安邑，均在境内。春秋时，韩赵魏三家分晋，又称“三晋”。在山西侯马出土的春秋时期陪葬品中，就有磨和箩的实物，可以证明，山西人吃面的历史已有２ ５００多年了。
　　 水煮无馅面食，古代又称“汤饼”、“水引饼”、“ 饣乇”。据汉代刘熙《释名》一书中的解释，凡水和面作成煮着吃的食物都谓之“汤饼”。南北朝成书的《齐民要术》中，关于“ 饣乇”的做法、形状和口味的叙述，与现代山西面食中的猫耳朵几无二致。
　　 太原是唐朝的发祥地。建朝后，把山西民间的面食带入宫中，冬日造“汤饼”，夏季做“冷淘”过水面已成定习。诗人刘禹锡曾有“举筋食汤饼”的名句，宋朝诗人陆游亦有“老夫汤饼亦时需”的感叹。明代蒋一葵在《长安客话》所述“汤饼”中罗列的“水滑面、托掌面、切面、 、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失”等品种 ，也只有在山西面食中才能找到它们的传承。
　　
　　二、制作独特 形状各异
　　
　　 山西面食，既不以各种浇头取胜如排骨面、虾仁面，亦不以不同配料争奇如翡翠面、全蛋面，而是运用削、拨、剔、拉、推、搓、擦、抿、揪、压等手法制作成形。操作有各种专用工具或不同手法，长短大小、形状各异；软硬粗细，迥然有别。其名称亦很别致：一种是以操作方法命名，如刀削面、刀拨面、拉面、揪片等；一种是以成品形状称谓，如拨鱼、猫耳朵、抿圪斗、搓鱼鱼等。吃起来也口感不一，风味别具。
　　
　　三、配料广泛 繁简均宜
　　
　　 吃面，不能没有浇头。山西烹制的浇头，上至山珍海味，鸡鸭鱼肉，下至瓜果菜蔬、酱醋葱蒜，无所不能入馔。至于丁、块、丝、末各种形状，炸、炒、炖、烧各种技法，亦无不可制作浇头。冷热由君调制，荤素任君挑选，干稀随君烹作，繁简凭君择取。讲究的一桌面食，起码有肉炸酱、生煎猪肉、打卤、番茄鸡蛋等三四种浇头和黄瓜丝、掐豆芽、莴笋丝、葱段、蒜瓣等菜码以及陈醋、腐乳汁、韭花、辣油等小料不下十余种。简单的浇头，只需葱、姜、醋、酱油、辣椒等入油锅一炒，或用花椒油一炝即可浇面而食。真可谓雅俗共赏，老少咸宜，南北皆适，贫富不弃。
　　
　　四、加工多样 品种繁多
　　
　　 食面，大多趁热捞入碗内，调拌浇头而食。山西面食除此而外还有多种加工方法：冷可调、拌、浸、卤，热能炝、炒、焖、烩，可分别加工成几十个品种应市。冷拌者如麻酱面，冷调者如各种凉面；至于热加工，是将面煮至八九成熟，过水沥干，再用肉、蛋、菜不同配料，以不同烹制方法烹制而成。如肉丝炝锅面、鸡蛋炒面、豆角焖面、牛羊肉烩面等，五花八门、各具特色。在这次国际面食节上，太原知名餐饮企业江南餐饮集团有限公司，运用现代餐饮理念和传统面食相结合，推出一席现代高档面宴详见本刊插页为山西面食走向世界进行了有益的探索，颇受来宾的欢迎。
　　
　　五、营养丰富 食用方便
　　
　　 山西面食，由于采用多种加工烹制方法，荤素调配，营养不致遗弃；主副兼备，适口亦能耐饥，深受广大人民的喜爱。山西村民，一碗在手，或田间看秋，或饭场聚谈， 前树下，海阔天空。面尽而事商定，话毕而箸已停，悠悠而返，不亦乐乎。
　　 正由于山西面食具有上述特点，千百年来，流传至今，是三晋人民，不分老幼、无论贵贱所共同喜爱的一种饭食。尤其是夏夜城乡，街头巷尾，摊贩林立，无不以琳琅满目的各种面食招揽顾客，正如西晋人束皙在《饼赋》中所描述的：“柔若春绵，白似秋纟柬，气勃郁以扬布，香飞散而远偏，行人垂涎于下风，童 空噍而斜眄，擎碗者舐唇，立侍者干咽。”辞虽夸饰，然亦可窥知山西面食精美可口之一斑。
　　 孔繁策撰稿