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摘要: 大豆蛋白中11S蛋白含量较高，具有多种对人体有益的功能特性，应用也较为广泛。其提取方法多采用的是酸沉碱提法。即以大豆粕或脱脂大豆粉为原料，离心、沉淀、分离、提纯等步骤提取11S粗蛋白，并采用蛋白酶类进行酶解，将酶解后的产物添加到食品中，研究不同添加量的11S酶解蛋白对相应食品品质的影响。采用响应面优化试验，确定最佳工艺参数。本文主要就大豆11S酶解蛋白在食品中的应用研究做一综述。
关键词: 11S酶解蛋白；应用；品質
【中图分类号】F416.7
【文献标识码】B
【文章编号】2236-1879(2017)08-0225-02
1大豆11S酶解蛋白的主要功能特性
1.1凝胶性。大豆11S酶解蛋白溶液在温度上升即加热时粘度增加，并发生不可逆的变化而生成预凝胶。冷却时预凝胶变成凝胶，粘度再增加。温度大于80℃时加热，大豆11S酶解蛋白形成的凝胶，比大豆7S酶解蛋白形成的凝胶的拉伸强度和剪切力要高，它的保水性比7S蛋白凝胶要大。大豆11S酶解蛋白既可作为食品的组分，也可作为添加剂，具有比7S球蛋白较好的胶凝特性，能提高和改善原有食品的口感及特性。
1.2乳化性。蛋白质可作为油水乳化系统的稳定剂，这对香肠、牛乳、奶酪等传统食品的品质控制很有帮助。温度、pH值、离子强度、油脂添加速率、表面活性剂都会影响乳化体系的稳定性。11S蛋白组分，在pH7.0时乳化稳定性最低，这种性质与蛋白质溶解曲线(pH=4.64等电点)没有任何关系。11S蛋白组分所形成的乳化液，其破坏应力，随加热温度增加而减少。如果11S球蛋白在乳化之前在95℃条件下加热5min，乳化破坏应力比不加热增2～4倍。
1.3调节血脂的作用。大豆蛋白中含有不同浓度的异黄酮，而这些成分对血脂有一定的调节作用。美国食品药品监督管理局已经批准声明：膳食中少摄入饱和脂肪和胆固醇，并且每日摄入25g大豆蛋白可有效降低人体血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而能减少患心脏病的危险，大多数据显示大豆对于女性的好处比男性更多。
1.4溶解性。溶解性是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的性能，平时所说的溶解性一般指水溶性。溶解性好的蛋白质具有良好的凝胶性、乳化性、发泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用。大豆蛋白质的溶解性受温度、加水量、pH、共存盐浓度等条件的影响很大。在生产过程中控制适当的生产条件可以得到溶解性不同的大豆蛋白制品，高溶解度的大豆蛋白可以用在乳化、起泡或形成薄膜等场合，而低溶解度的可以用于高浓度大豆蛋白溶液的生产。
1.5起泡性。泡沫是由液体连续相包裹空气分散相所形成的。pH值、能量、浓度以及蛋白质本身的构型和氨基酸组成都是影响大豆蛋白起泡能力的重要因素。要成为良好的发泡剂，蛋白质必须在起泡过程中快速被空气-水界面所吸附被吸附的蛋白分子在界面重排形成具粘弹性的薄膜。
1.6持水性。大豆蛋白质与水相互作用可区分为吸水性能和持水性能两种，吸水性能是指大豆蛋白与水之间的一种化学结合，而持水性能是指大豆蛋白与水之间的物理截留作用。吸水过程是一个放热反应，而且水分子在蛋白表面结合之后的有序程度增加，与水蒸汽冷凝相似。将干燥蛋白质与液态水直接作用，所吸收的水分称为持水性，主要由pH值决定而不是浓度。
1.7粘性。蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称为流动性。在调整食品的物性方面是重要的。加热蛋白到80℃时，粘度增加，超过90℃以上粘度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，粘度最大；pH超过9时粘度急剧减小，这是因为蛋白质结合遭到破坏。
2大豆11S酶解蛋白的应用
2.1大豆11S酶解蛋白在肉类填充料中的应用。大豆11S酶解蛋白的强保水和保油性能够保留或乳化肉制品中的脂肪和水分，并改善肉制品的组织状态和口感，提高产品的出品率。在肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的品质和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2～5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿得率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取代20～40%的鱼肉。
2.2大豆11S酶解蛋白在烘焙食品及面制品中的应用。大豆11S酶解蛋白应用于烘焙食品及面制品中，可以增加面筋强度、改善面团在加工过程中的吸水性，在烘焙过程中的保水性，延长产品的保鲜及储藏能力，改进产品的风味及营养成分。生产面包时加入不超过5%的大豆分离蛋白，可以增大面包体积改善表皮色泽延长货架寿命；加工面条时加入2～3%的大豆蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
2.3大豆11S酶解蛋白在饮料中的应用。利用大豆11S酶解蛋白制造豆浆、大豆蛋白奶、强化蛋白果酒，不仅具有较高的营养价值，而且有着优良的使用品质。在工业生产和实验研究中，豆浆中形成了许多11S蛋白的多聚体，使其粘度增加，甚至无法进行浓缩，但只要加入半胱氨酸、巯基乙醇，过氧化氢都可以破坏二硫键的作用，可以提高蛋白质的浓度和溶解度。而冷冻干燥和低温贮存又都会降低11S蛋白的溶解度。
2.4大豆11S酶解蛋白在冷冻食品中的应用。大豆营养成分丰富且成本低廉，将大豆11S酶解蛋白可部分地替代乳粉，不仅使冰淇淋等冷冻食品更具营养价值，还可以满足乳糖不耐症患者的需求。因大豆中11S球蛋白有粘结性，吸水性，可使制品保型好。大豆11S球蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖凝结、防止“起砂”现象。利用含有丰富蛋白质和脂肪的大豆为主要原料取代牛奶生产冰淇淋等冷冻食品，使新产品具有高蛋白、低胆固醇、低成本、易消化、适口性良好的特点。 2.5大豆11S酶解蛋白在乳制品中的应用。将大豆11S酶解蛋白用于替代奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。欧美国家还用大豆蛋白制作速溶豆浆，做牛奶代用品，供婴儿使用。幼儿吃了这种大豆分离蛋白后，不腹胀，大便不恶臭，尤其对牛奶过敏的婴儿，更为有利。
2.6大豆11S酶解蛋白在糖果中的应用。大豆11S酶解蛋白中所含的脂肪、卵磷脂和蛋白质处于极精细的分散状态，从而使其特别有效。它不易变酸，容易消化。它所含有的植物软磷脂含量较高，有益于神经系统。大豆蛋白分具有很强的乳化能力，能有效地抑制糖果物料、馅心中的油水分离。它尚能改善脂肪的脆性，使其更适合消费者的口味。它能改善食用时的蜡质感和粘口质构，增强奶油味，并抑制其它特殊气味的产生。任何类型的糖果夹心料中，只要添加大豆蛋白类粉，就能延长其保存期。
3存在问题
大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。大豆蛋白的食用温度最好不要用开水，100度的开水会破坏大豆蛋白质结构，会降低营养价值。同时，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。另外，大豆蛋白要吃非转基因的，健康营养师建议，在转基因食品的安全性尚未明确前，消费者应该选择食用非转基因大豆蛋白。非转基因是通过自然界的优胜劣汰选择基因的变化，不存在转基因食品对人体可能造成的潜在危害，天然非转基因大豆蛋白营养又安全，更适合日常食用，长期食用天然非转基因食品安全可靠。对大豆分离蛋白以及其主要成分进行仔细而深入的基础研究，有利于弄清其构象与结构和性能之间的关系，从而能够有的放矢地设计和制备各类基于大豆分离蛋白的天然材料，充分发挥大豆分离蛋白全天然、可再生和可回收等绿色环保的特点。
4结语
随着大豆蛋白的化学组成和结构的确定及其功能、特性与营养的深入研究，大豆蛋白提取技术的成熟，使得大豆蛋白在食品中的应用由实验向工业化生产转变为现实。大豆蛋白在食品工业中的应用研究已取得很大发展。由于豆类蛋白具有良好加工的功能特性，近年来引起国内外学者的广泛关注。我国在大豆蛋白资源的开发工作中也做了不少有益的贡献，除分离蛋白、组织蛋白的生产外，其他如压豆乳晶、酸豆乳、豆乳饮料等也相继出现，走向家庭。
参考文献
［1］刘红，康玉凡．食用豆类球蛋白研究进展［J］．粮食与油脂，2013，26，(5)：5-8．
［2］楊春华，石彦国．大豆11S球蛋白对小麦粉流变学特性及面包品质的影响［J］．食品科学，2013，34(17)：131-134．
关键词: 11S酶解蛋白；应用；品質
【中图分类号】F416.7
【文献标识码】B
【文章编号】2236-1879(2017)08-0225-02
1大豆11S酶解蛋白的主要功能特性
1.1凝胶性。大豆11S酶解蛋白溶液在温度上升即加热时粘度增加，并发生不可逆的变化而生成预凝胶。冷却时预凝胶变成凝胶，粘度再增加。温度大于80℃时加热，大豆11S酶解蛋白形成的凝胶，比大豆7S酶解蛋白形成的凝胶的拉伸强度和剪切力要高，它的保水性比7S蛋白凝胶要大。大豆11S酶解蛋白既可作为食品的组分，也可作为添加剂，具有比7S球蛋白较好的胶凝特性，能提高和改善原有食品的口感及特性。
1.2乳化性。蛋白质可作为油水乳化系统的稳定剂，这对香肠、牛乳、奶酪等传统食品的品质控制很有帮助。温度、pH值、离子强度、油脂添加速率、表面活性剂都会影响乳化体系的稳定性。11S蛋白组分，在pH7.0时乳化稳定性最低，这种性质与蛋白质溶解曲线(pH=4.64等电点)没有任何关系。11S蛋白组分所形成的乳化液，其破坏应力，随加热温度增加而减少。如果11S球蛋白在乳化之前在95℃条件下加热5min，乳化破坏应力比不加热增2～4倍。
1.3调节血脂的作用。大豆蛋白中含有不同浓度的异黄酮，而这些成分对血脂有一定的调节作用。美国食品药品监督管理局已经批准声明：膳食中少摄入饱和脂肪和胆固醇，并且每日摄入25g大豆蛋白可有效降低人体血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而能减少患心脏病的危险，大多数据显示大豆对于女性的好处比男性更多。
1.4溶解性。溶解性是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的性能，平时所说的溶解性一般指水溶性。溶解性好的蛋白质具有良好的凝胶性、乳化性、发泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用。大豆蛋白质的溶解性受温度、加水量、pH、共存盐浓度等条件的影响很大。在生产过程中控制适当的生产条件可以得到溶解性不同的大豆蛋白制品，高溶解度的大豆蛋白可以用在乳化、起泡或形成薄膜等场合，而低溶解度的可以用于高浓度大豆蛋白溶液的生产。
1.5起泡性。泡沫是由液体连续相包裹空气分散相所形成的。pH值、能量、浓度以及蛋白质本身的构型和氨基酸组成都是影响大豆蛋白起泡能力的重要因素。要成为良好的发泡剂，蛋白质必须在起泡过程中快速被空气-水界面所吸附被吸附的蛋白分子在界面重排形成具粘弹性的薄膜。
1.6持水性。大豆蛋白质与水相互作用可区分为吸水性能和持水性能两种，吸水性能是指大豆蛋白与水之间的一种化学结合，而持水性能是指大豆蛋白与水之间的物理截留作用。吸水过程是一个放热反应，而且水分子在蛋白表面结合之后的有序程度增加，与水蒸汽冷凝相似。将干燥蛋白质与液态水直接作用，所吸收的水分称为持水性，主要由pH值决定而不是浓度。
1.7粘性。蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称为流动性。在调整食品的物性方面是重要的。加热蛋白到80℃时，粘度增加，超过90℃以上粘度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，粘度最大；pH超过9时粘度急剧减小，这是因为蛋白质结合遭到破坏。
2大豆11S酶解蛋白的应用
2.1大豆11S酶解蛋白在肉类填充料中的应用。大豆11S酶解蛋白的强保水和保油性能够保留或乳化肉制品中的脂肪和水分，并改善肉制品的组织状态和口感，提高产品的出品率。在肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的品质和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2～5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿得率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取代20～40%的鱼肉。
2.2大豆11S酶解蛋白在烘焙食品及面制品中的应用。大豆11S酶解蛋白应用于烘焙食品及面制品中，可以增加面筋强度、改善面团在加工过程中的吸水性，在烘焙过程中的保水性，延长产品的保鲜及储藏能力，改进产品的风味及营养成分。生产面包时加入不超过5%的大豆分离蛋白，可以增大面包体积改善表皮色泽延长货架寿命；加工面条时加入2～3%的大豆蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
2.3大豆11S酶解蛋白在饮料中的应用。利用大豆11S酶解蛋白制造豆浆、大豆蛋白奶、强化蛋白果酒，不仅具有较高的营养价值，而且有着优良的使用品质。在工业生产和实验研究中，豆浆中形成了许多11S蛋白的多聚体，使其粘度增加，甚至无法进行浓缩，但只要加入半胱氨酸、巯基乙醇，过氧化氢都可以破坏二硫键的作用，可以提高蛋白质的浓度和溶解度。而冷冻干燥和低温贮存又都会降低11S蛋白的溶解度。
2.4大豆11S酶解蛋白在冷冻食品中的应用。大豆营养成分丰富且成本低廉，将大豆11S酶解蛋白可部分地替代乳粉，不仅使冰淇淋等冷冻食品更具营养价值，还可以满足乳糖不耐症患者的需求。因大豆中11S球蛋白有粘结性，吸水性，可使制品保型好。大豆11S球蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖凝结、防止“起砂”现象。利用含有丰富蛋白质和脂肪的大豆为主要原料取代牛奶生产冰淇淋等冷冻食品，使新产品具有高蛋白、低胆固醇、低成本、易消化、适口性良好的特点。 2.5大豆11S酶解蛋白在乳制品中的应用。将大豆11S酶解蛋白用于替代奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。欧美国家还用大豆蛋白制作速溶豆浆，做牛奶代用品，供婴儿使用。幼儿吃了这种大豆分离蛋白后，不腹胀，大便不恶臭，尤其对牛奶过敏的婴儿，更为有利。
2.6大豆11S酶解蛋白在糖果中的应用。大豆11S酶解蛋白中所含的脂肪、卵磷脂和蛋白质处于极精细的分散状态，从而使其特别有效。它不易变酸，容易消化。它所含有的植物软磷脂含量较高，有益于神经系统。大豆蛋白分具有很强的乳化能力，能有效地抑制糖果物料、馅心中的油水分离。它尚能改善脂肪的脆性，使其更适合消费者的口味。它能改善食用时的蜡质感和粘口质构，增强奶油味，并抑制其它特殊气味的产生。任何类型的糖果夹心料中，只要添加大豆蛋白类粉，就能延长其保存期。
3存在问题
大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。大豆蛋白的食用温度最好不要用开水，100度的开水会破坏大豆蛋白质结构，会降低营养价值。同时，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。另外，大豆蛋白要吃非转基因的，健康营养师建议，在转基因食品的安全性尚未明确前，消费者应该选择食用非转基因大豆蛋白。非转基因是通过自然界的优胜劣汰选择基因的变化，不存在转基因食品对人体可能造成的潜在危害，天然非转基因大豆蛋白营养又安全，更适合日常食用，长期食用天然非转基因食品安全可靠。对大豆分离蛋白以及其主要成分进行仔细而深入的基础研究，有利于弄清其构象与结构和性能之间的关系，从而能够有的放矢地设计和制备各类基于大豆分离蛋白的天然材料，充分发挥大豆分离蛋白全天然、可再生和可回收等绿色环保的特点。
4结语
随着大豆蛋白的化学组成和结构的确定及其功能、特性与营养的深入研究，大豆蛋白提取技术的成熟，使得大豆蛋白在食品中的应用由实验向工业化生产转变为现实。大豆蛋白在食品工业中的应用研究已取得很大发展。由于豆类蛋白具有良好加工的功能特性，近年来引起国内外学者的广泛关注。我国在大豆蛋白资源的开发工作中也做了不少有益的贡献，除分离蛋白、组织蛋白的生产外，其他如压豆乳晶、酸豆乳、豆乳饮料等也相继出现，走向家庭。
参考文献
［1］刘红，康玉凡．食用豆类球蛋白研究进展［J］．粮食与油脂，2013，26，(5)：5-8．
［2］楊春华，石彦国．大豆11S球蛋白对小麦粉流变学特性及面包品质的影响［J］．食品科学，2013，34(17)：131-134．