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采用化学发光法测定了40种蔬菜、瓜、果中的超氧化物歧化酶(SOD)的含量,并在此基础上探讨了9种蔬菜中维生素E、C、蛋白对SOD的影响以及它们之间的关系.还观察了蔬菜中SOD的热稳定性.结果表明,不同蔬菜、瓜、果间SOD含量的差异很大,其范围在1.26～176.10×10~(-3)g/g蛋白之间;去除脂溶性维生素E时SOD有不同程度的下降;维生素C及蛋白与SOD无明显对应关系;加热处理后样品的SOD仍得到较好保存.