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研究了老人头、鸡枞、小白菇、鸡腿菇4种常见清水菇生产过程中的微生物指标,并探讨了不同杀菌工艺、不同柠檬酸加量对产品品质的影响,确定了清水菇的最佳保鲜方案.结果表明:4种清水菇在生产过程中的微生物指标含量排列顺序为:脱盐阶段>预煮阶段>盐渍阶段.清水菇最佳保鲜方案为沸水杀菌10 min.柠檬酸的添加量为0.2 g/kg.