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考察广东不同地区（东莞、清远、中山、深圳以及广州）广式腊肠的风味特征,同时通过与川式腊肠进行比较,确定广式腊肠的特有挥发性风味物质。结果表明,广式腊肠中主要含有的风味物质成分为烃类和酯类,分别占总物质的35%--40%和40%--50%,同时也包含一些醛类、酮类、酸类、醇类、芳香烃类、杂环化合物以及含氮化合物等;烃类中主要有1-环状己基壬烯、环己烷、D-柠檬烯、柠檬烯、3-甲基-戊烷,酯类主要含有8,11-十八碳二烯酸甲基酯、（E）-9-油酸甲酯、丁酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯、己酸乙酯、硬脂