【摘 要】
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采用圆二色谱、荧光分光光度等方法检测鳙鱼肌球蛋白的浊度、内源荧光性、热稳定性以及微结构,研究不同温度诱导的鲢肌球蛋白的变性规律。研究结果表明,随着温度的升高,肌球
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471611)
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采用圆二色谱、荧光分光光度等方法检测鳙鱼肌球蛋白的浊度、内源荧光性、热稳定性以及微结构,研究不同温度诱导的鲢肌球蛋白的变性规律。研究结果表明,随着温度的升高,肌球蛋白溶液浊度先增加后下降;肌球蛋白的吸热转变温度为44.2℃,且吸热转变峰随着热诱导温度的升高不断减小直至消失;当温度超过45℃时三级结构伸展属于自发;当热诱导温度超过40℃后,肌球蛋白二级结构α-螺旋转变为β-折叠,而β-转角变化受温度的影响更大。肌球蛋白在不同温度诱导下其微结构等特性发生不同的变化,其聚集能力也存在差异,进而影响其凝胶的形成能力。
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