专家简介
　　马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
　　近期，卡拉胶“重组牛排”（也有称“拼接牛排”或“合成牛排”）的报道引起大众关注。据了解，目前各地市场上销售的一些速冻包装牛排产品的配料表上确有卡拉胶等食品添加剂存在，这些产品的类型大部分标为“菜肴制品”或“速冻调理肉制品”等，价格较生鲜原切牛排便宜，因此有较大市场。不少消费者有疑虑：“卡拉胶和其他添加剂是否安全，是否可以加在牛排中？”
　　卡拉胶是什么
　　卡拉胶属于一种食品添加剂，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等天然物质中提取的多糖的统称，具有相当高的安全性。在肉制品加工中，卡拉胶作为亲水胶体，可与肉中的蛋白质形成网状立体结构。在制作“重组牛排”時，它主要起粘合作用，可把小块牛肉粘合在一起；它也可减少肉制品加工过程中的水分流失，使肉制品保持鲜嫩多汁的口感；同时，它也是膳食纤维的一种。谷氨酰胺转氨酶（TG）也是一种食品添加剂，它在动植物体内广泛存在，是一种可被消化的蛋白质，安全性也很高。
　　根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定，卡拉胶可以用在除生鲜牛肉（包括牛排）外的产品中。目前市场上销售的包装标为“菜肴制品”或“速冻调理肉制品”类型的速冻牛排产品，是可以添加卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶（TG）、六偏磷酸钠等国家标准允许的食品添加剂的，不过必须在产品包装的标签上明确标注。只要符合调理肉制品加工过程和产品质量安全标准要求，“重组牛排”不存在食品安全风险。
　　如何辨别原切牛排、调理牛排
　　按加工方式不同，牛排可分为原切牛排和调理牛排。所谓原切牛排，指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。调理牛排则是添加辅料（水、酱油、调味料等）和/或食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）的调理肉制品，以“重组牛排”居多。原切牛排属于冷冻分割肉，价格较高。“重组牛排”价格相对较低。
　　消费者在选购时，首先可看牛排的产品名、类别、配料表等包装标签。原切生鲜牛排品名可以直称牛排，配料表里只有“牛肉”，不会有卡拉胶等添加剂的名称；而“重组牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”“沙律牛排”等名称，产品类别往往标注为“速冻菜肴制品”“速冻调理肉制品”，最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添加剂名称。按国家规定，无论是原切牛排还是“重组牛排”，都需要按要求正确标示，如果用“重组牛排”冒充原切牛排是违法的，属于商业欺诈行为。此外，如果原料中含有鸡肉、猪肉等原料，但未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，也是违法行为，消费者在购买时要特别注意。
　　其次，还可以通过感官来辨别。原切牛排具有生鲜牛肉应有的气味，颜色鲜红、有光泽，纤维组织有弹性且连接紧密；而“重组牛排”往往可闻到香辛料的气味，颜色可能不统一，纤维组织纹理也有拼接的痕迹，可看出不自然的地方。
　　烹调“重组牛排”要注意什么
　　“重组牛排”需熟透才能食用。通常情况下，未经预加工的原切牛排内部细菌总数通常不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重组牛排”由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高。为保障食用安全，在食用“重组牛排”时，一定要烤熟煎透。