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【摘 要】 目的：通过调查、整理沙县小吃药膳资源，对其现状展开分析研究。方法：采用市场调查、野外植物调查、民间资料整理，对药市的药农、药商及民间医药学者等进行咨询走访等方式，收集整理沙县小吃药膳资源。结果：在统计范围内，沙县小吃药膳用植物共有125种，106 属，53 科，其中具有小毒的植物有4 种。结论：沙县小吃药膳食用安全，受大众喜爱;药膳常用植物，可选择品种较多，功效显著，资源丰富，具有进一步研究价值。
【关键词】 沙县小吃;药膳;资源调查;分析
【中图分类号】R281.4 【文献标志码】 A 【文章编号】1007-8517（2020）17-0039-06
Abstract：Objective To investigate and sort out the snack medicinal resources of Shaxian County， and to analyze and analyze its status.Methods Market surveys， field plant surveys， and collation of folk materials were conducted， and consultations and visits were conducted with the drug farmers， drug dealers， and folk medicine scholars to collect and organize snack food resources in Sha County. Results There were 125 species of medicinal plants for snacks in Sha County， 106 genera and 53 families， of which there were 4 species with small poisonous plants. Conclusion Shaxian snack medicines are safe for diet and popular with the public. Medicinal diet commonly used plants can choose more varieties， have significant effects， rich resources， and have further research value.
Key words：Shaxian Snacks; Medicated Diet; Resource Survey; Analysis
中医药膳是指在中医学理论指导下，结合烹饪学和营养学相关知识，以中药与某些具有药用价值的食物为原料，以养生健体、防病治病为根本目的，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的食 物[1～2]。传统医学中，药膳既可“寓医于食”又乃“药食同源”[3]。中医药膳是现代“药食同源”的起源、肇始，在中药学看来，绝大多数食品都具有调节人体机能（代谢）的功能[4]。而近代医家张锡纯曾在《医学衷中参西录》中提出药膳具有“病人服之，不但疗病，并可充饥”[5]。药借食力，食借药威，既能充饥又能预防疾病，强身健体，具有延年益寿的功效[6]。同时，中医药膳体现出了治未病、 辨证施膳、整体观念及民族性等独特思想。“治未病”是早在《黄帝内经》中就提出来的防病养生理念：“不治已病治未病”，包括未病先防、已病防变、已变防渐等多个方面的内容[7]。
福建沙县，位于福建省中部，东晋义熙年间（公元 405 年）建县，至今有1600多年历史。沙县小吃历史悠久，源于汉唐，盛于明清，名于当代，距今有一千多年历史，其制作工艺源自古中原一带民俗。据《八闽通志》记载，沙县先民系汉晋时由中原一带迁来，各界人士汇聚沙县，使沙县成为古中原汉民族饮食文化的汇聚地。千百年来，沙县民众荟萃中原传统饮食文化的精华，又受闽越族和客家飲食习俗的影响，与当地民俗风情相结合，以其精湛的制作技巧和烹饪手艺，制作出各具特色的小吃食品，形成地方饮食文化和工艺制作特点，在中华传统饮食文化中独具特色，被誉为汉民族饮食文化的“活化石”。
沙县小吃药膳将药材与食材结合起来，满足了人们“厌于药，喜于食” 的需求[8]，使得其在民间得以流传。课题组对第四次全国中药资源普查过程中收集到的沙县小吃药膳原料药进行调查分析，报告如下。
1 方法
课题组通过市场调查、野外植物调查、对药市的药农、药商、民间医药学者等进行咨询走访等方式，将 2019 年 6 月起至 2020 年 1 月收集到的 201 份药膳用植物根据其基源、功效应用等进行归类分析。
2 结果
课题组对收集到的 201 份药膳原料药进行统计分析，结果见表1～5。 从统计结果可以看出，沙县小吃药膳用植物共有125种，106属，53 科。其中具有小毒的植物有4种。
2.1 药食同源 沙县小吃药膳历史悠久，使用面广，涉及内、儿、外、妇、泌尿科、五官、肛肠、骨伤科等，如毛花猕猴桃根常用于胃癌、慢性肝炎、白血病等;既用于预 防疾病，增强体质、益寿延年，也用来解毒，如鱼蟹中毒、蛇毒等。
2.2 按功效分类 沙县小吃药膳以防为主，强调未病先防。根据功效可分为补益药膳（如黄花倒水莲根炖猪脚常用于补虚健脾，散瘀通络），具体药膳用植物见表1。清热药膳（如鸡眼草和叶下珠炖鸭肝常用于肝火旺盛），具体药膳用植物见表2。祛风湿类药膳（如祛风湿药风藤常用于风寒湿痹，肢节疼痛，筋脉拘挛，脘腹冷痛， 水肿等的治疗），具体药膳用植物见表3。理气活血类药膳（如益母草常用于月经不调，经闭等的治疗），具体药膳用植物见表4。其他类药膳（如毛花猕猴桃根常用于胃癌、肝硬伴腹水肠癌等的治疗），具体药膳用植物见表5。 3 讨论
沙县小吃药膳是世代相承而流传下来的，历史十分悠久，既可用来治未病， 增强体质，延年益寿，也可用来治疗各种急慢性疾病，应用范围相当广泛，具有鲜明的特点。
3.1 以形补形、以脏补脏 沙县小吃药膳充分利用中医药特点，注重以脏补脏、以脏治脏。如头痛用猪头骨、猪脑，腰痛、关节痛用猪脚、猪尾巴，胃痛用猪肚，眼疾用肝脏等。这些动物脏器可以和中草药同煎煮，或动物脏器单独煎煮后与药液合并内服，亦可用中草药的煎出液与动物脏器同炖服，方法灵活，简便易行。
3.2 注重季节性 如春天用积雪草炖猪肚预防夏季暑气;清明时节，有艾草粿和鼠曲草粿;春夏之交，雨水多，气候潮湿，易感湿邪，造成体倦乏力、肢体重着、食欲不振等症，常用一些健脾化湿的中草药炖兔子、老鸭母等预防之;冬季兴补，取家畜家禽与滋补中草药共炖之，以蓄精养锐，强壮身体，俗称“补冬”。
3.3 原料多样化，且取材容易 沙县属于山区地带，当地中草药资源十分丰富，取材容易。沙县人民喜用新鲜药，这保证了药物的质量，特别是含挥发性成分的中草药。
3.4 选材平和，老少皆宜 通过调查，沙县小吃药膳的原料药除少数几种外，其余大部分均无毒。多与鸡、鸭、兔子、猪脚等相伍，一般来说，多分餐服用，或多人服用， 从而使药量相对有所减少;与家畜、家禽同煎煮，其煎煮时间也相对较长，对有毒药物亦可起到一定的减毒作用。
4 结论
中医药膳是传统中医学与饮食文化相结合的产物，其根源于药食同源的思想，将多种动、植物食物互相配伍，取长补短，充分发挥饮食对人体的积极影响，既能满足人们对食物的追求，又具有一定的疗效，变良药苦口为良药可口[9，10]。沙县小吃药膳常用植物资源丰富，，可选择品种较多，功效显著，具有进一步研究价值。理清药材基源后，应进一步分析其有效成分，完善药效物质基础研究，对开发和利用当地药材资源具有重大意义。
参考文献
[1]杨睿，李萍，文小平，等.中医9种体质药膳的用药规律探析[J].中医药导报，2019，25（11）：38-41，58.
[2]钱姝静，徐建云.“上医治未病”在大健康时代中的学脉传承与实践开新[J].中国中医基础医学杂志，2018，24（3）：337-338，377.
[3]沈盛晖，徐长福，叶翔.《神农本草经》24味中药在药膳中的应用[J].中医药管理杂志，2019，27（11）：92-94.
[4]單峰，黄璐琦，郭娟，等.药食同源的历史和发展概况[J].生命科学，2015，27（8）：1061-1069.
[5]徐茜，王明兴.浅析中国食疗药膳研究进展[J].饮食科学，2017（14）：36-38.
[6]谭芳，陈雅林，彭勇.药膳源流及药膳常用中药的归类分析[J].湖南中医药大学学报，2017，37（9）：1021-1029.
[7]赵军宁，华桦，杨安东，等.广义中药学概论——从中医“治未病”到中药大健康产业[J].中国中药杂志，2018，43（21）：4177-4181.
[8]朱美晓，鄢连和，杨婷婷，等.浙江畲族民间药膳资源调查与分析[J].中成药，2016，38（10）：2310-2312.
[9]白华，陈静，赵凯.浅谈我国药膳的现状及发展对策[J].广东化工，2020，47（1）：98-99.
[10]李玲，夏新斌，周良荣.中医药膳与特膳食品产业融合发展思辨[J].食品与机械，2019，35（9）：233-236.
（收稿日期：2020-04-08 编辑：程鹏飞）
【关键词】 沙县小吃;药膳;资源调查;分析
【中图分类号】R281.4 【文献标志码】 A 【文章编号】1007-8517（2020）17-0039-06
Abstract：Objective To investigate and sort out the snack medicinal resources of Shaxian County， and to analyze and analyze its status.Methods Market surveys， field plant surveys， and collation of folk materials were conducted， and consultations and visits were conducted with the drug farmers， drug dealers， and folk medicine scholars to collect and organize snack food resources in Sha County. Results There were 125 species of medicinal plants for snacks in Sha County， 106 genera and 53 families， of which there were 4 species with small poisonous plants. Conclusion Shaxian snack medicines are safe for diet and popular with the public. Medicinal diet commonly used plants can choose more varieties， have significant effects， rich resources， and have further research value.
Key words：Shaxian Snacks; Medicated Diet; Resource Survey; Analysis
中医药膳是指在中医学理论指导下，结合烹饪学和营养学相关知识，以中药与某些具有药用价值的食物为原料，以养生健体、防病治病为根本目的，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的食 物[1～2]。传统医学中，药膳既可“寓医于食”又乃“药食同源”[3]。中医药膳是现代“药食同源”的起源、肇始，在中药学看来，绝大多数食品都具有调节人体机能（代谢）的功能[4]。而近代医家张锡纯曾在《医学衷中参西录》中提出药膳具有“病人服之，不但疗病，并可充饥”[5]。药借食力，食借药威，既能充饥又能预防疾病，强身健体，具有延年益寿的功效[6]。同时，中医药膳体现出了治未病、 辨证施膳、整体观念及民族性等独特思想。“治未病”是早在《黄帝内经》中就提出来的防病养生理念：“不治已病治未病”，包括未病先防、已病防变、已变防渐等多个方面的内容[7]。
福建沙县，位于福建省中部，东晋义熙年间（公元 405 年）建县，至今有1600多年历史。沙县小吃历史悠久，源于汉唐，盛于明清，名于当代，距今有一千多年历史，其制作工艺源自古中原一带民俗。据《八闽通志》记载，沙县先民系汉晋时由中原一带迁来，各界人士汇聚沙县，使沙县成为古中原汉民族饮食文化的汇聚地。千百年来，沙县民众荟萃中原传统饮食文化的精华，又受闽越族和客家飲食习俗的影响，与当地民俗风情相结合，以其精湛的制作技巧和烹饪手艺，制作出各具特色的小吃食品，形成地方饮食文化和工艺制作特点，在中华传统饮食文化中独具特色，被誉为汉民族饮食文化的“活化石”。
沙县小吃药膳将药材与食材结合起来，满足了人们“厌于药，喜于食” 的需求[8]，使得其在民间得以流传。课题组对第四次全国中药资源普查过程中收集到的沙县小吃药膳原料药进行调查分析，报告如下。
1 方法
课题组通过市场调查、野外植物调查、对药市的药农、药商、民间医药学者等进行咨询走访等方式，将 2019 年 6 月起至 2020 年 1 月收集到的 201 份药膳用植物根据其基源、功效应用等进行归类分析。
2 结果
课题组对收集到的 201 份药膳原料药进行统计分析，结果见表1～5。 从统计结果可以看出，沙县小吃药膳用植物共有125种，106属，53 科。其中具有小毒的植物有4种。
2.1 药食同源 沙县小吃药膳历史悠久，使用面广，涉及内、儿、外、妇、泌尿科、五官、肛肠、骨伤科等，如毛花猕猴桃根常用于胃癌、慢性肝炎、白血病等;既用于预 防疾病，增强体质、益寿延年，也用来解毒，如鱼蟹中毒、蛇毒等。
2.2 按功效分类 沙县小吃药膳以防为主，强调未病先防。根据功效可分为补益药膳（如黄花倒水莲根炖猪脚常用于补虚健脾，散瘀通络），具体药膳用植物见表1。清热药膳（如鸡眼草和叶下珠炖鸭肝常用于肝火旺盛），具体药膳用植物见表2。祛风湿类药膳（如祛风湿药风藤常用于风寒湿痹，肢节疼痛，筋脉拘挛，脘腹冷痛， 水肿等的治疗），具体药膳用植物见表3。理气活血类药膳（如益母草常用于月经不调，经闭等的治疗），具体药膳用植物见表4。其他类药膳（如毛花猕猴桃根常用于胃癌、肝硬伴腹水肠癌等的治疗），具体药膳用植物见表5。 3 讨论
沙县小吃药膳是世代相承而流传下来的，历史十分悠久，既可用来治未病， 增强体质，延年益寿，也可用来治疗各种急慢性疾病，应用范围相当广泛，具有鲜明的特点。
3.1 以形补形、以脏补脏 沙县小吃药膳充分利用中医药特点，注重以脏补脏、以脏治脏。如头痛用猪头骨、猪脑，腰痛、关节痛用猪脚、猪尾巴，胃痛用猪肚，眼疾用肝脏等。这些动物脏器可以和中草药同煎煮，或动物脏器单独煎煮后与药液合并内服，亦可用中草药的煎出液与动物脏器同炖服，方法灵活，简便易行。
3.2 注重季节性 如春天用积雪草炖猪肚预防夏季暑气;清明时节，有艾草粿和鼠曲草粿;春夏之交，雨水多，气候潮湿，易感湿邪，造成体倦乏力、肢体重着、食欲不振等症，常用一些健脾化湿的中草药炖兔子、老鸭母等预防之;冬季兴补，取家畜家禽与滋补中草药共炖之，以蓄精养锐，强壮身体，俗称“补冬”。
3.3 原料多样化，且取材容易 沙县属于山区地带，当地中草药资源十分丰富，取材容易。沙县人民喜用新鲜药，这保证了药物的质量，特别是含挥发性成分的中草药。
3.4 选材平和，老少皆宜 通过调查，沙县小吃药膳的原料药除少数几种外，其余大部分均无毒。多与鸡、鸭、兔子、猪脚等相伍，一般来说，多分餐服用，或多人服用， 从而使药量相对有所减少;与家畜、家禽同煎煮，其煎煮时间也相对较长，对有毒药物亦可起到一定的减毒作用。
4 结论
中医药膳是传统中医学与饮食文化相结合的产物，其根源于药食同源的思想，将多种动、植物食物互相配伍，取长补短，充分发挥饮食对人体的积极影响，既能满足人们对食物的追求，又具有一定的疗效，变良药苦口为良药可口[9，10]。沙县小吃药膳常用植物资源丰富，，可选择品种较多，功效显著，具有进一步研究价值。理清药材基源后，应进一步分析其有效成分，完善药效物质基础研究，对开发和利用当地药材资源具有重大意义。
参考文献
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[2]钱姝静，徐建云.“上医治未病”在大健康时代中的学脉传承与实践开新[J].中国中医基础医学杂志，2018，24（3）：337-338，377.
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[10]李玲，夏新斌，周良荣.中医药膳与特膳食品产业融合发展思辨[J].食品与机械，2019，35（9）：233-236.
（收稿日期：2020-04-08 编辑：程鹏飞）