目的分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别。方法采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分,经HP-5 MS毛细管柱(30 m×25 mm, 0.25μm),程序升温,流速1.0 mL/min,柱温40℃,对样品的化学成分进行鉴定。结果剁辣椒和新鲜辣椒中共鉴定出99种挥发性有机成分,主要的挥发性成分为醇类和酯类。5%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质41种, 10%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质44种,15%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质36种,20%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质39种,辣椒原料中共鉴定出39种挥发性有机成分,主要挥发性成分为醇类和醛类。结论 10%盐度下发酵一个月产生的挥发性成分种类最多,风味品质突出。剁辣椒与原料辣椒之间挥发性成分有较大的差异。