【摘 要】
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采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现，分子量Mw〈1000u的肽鲜味较强，进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw〈100
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室、食品学院、食品安全与营养协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31401524);江苏省自然科学基金(BK20140143);“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B03);江苏省科技支撑计划(BE2013311);农业部公益性行业(农业)科研专项(201303070-02);江苏高校优势学科建设工程资助项目资助
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采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现，分子量Mw〈1000u的肽鲜味较强，进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw〈1000u的肽，发现肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系，碱性氨基酸和酸性氨基酸的共同作用使肽呈现鲜味，以Glu为N端会使肽的鲜味增强。
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