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搅拌在糖化工艺中起着十分重要的作用：1．尽可能减少在搅拌过程中的剪切力，防止将葡聚糖和戊聚糖之类胶体物质过多溶出，导致醪液粘度上升；2．尽可能使锅内物料在搅拌时不产生液面的湍流和旋涡，这样可有效地减少与氧的接触；3．在液面下能形成湍流，使物料中的酶与作用底物及作用产物在液体内充分并均匀地分散，缩短过程作用时间；4．夹套内蒸气传递到锅内的热量通过搅拌作用，尽可能使糖化醪液温度均匀。