由宜宾芽菜、内江大头菜、南充冬菜、涪陵榨菜组成的四川四大名菜，虽都只是佐餐的酱菜，做法也很单一，无非就是将菜放入泡菜坛中腌制，但“川味源渚于佐”，佐的作用当然不可小觑，且四菜均以地方命名，个中奥妙也定是汲取了一方水土之精华。
　　宜宾芽菜
　　乾隆年间，叙州一对清贫的夫妻琢磨出了一套保存青菜的方法—取其嫩茎削成细条，佐以糖、盐等，入坛腌储，几个月后腌菜香满全城，甘咸适中、润泽发亮、质地细致嫩脆……这叙州便是今日的宜宾，金沙江、岷江在此汇合，长江至此方始称“长江”，在这里温和湿润的空气中蕴含着许多微生物，当它们碰到粮食、酒曲，便有了五粮液；而当它们碰到了青菜，更确切地讲，应该是叫做“二平桩”的芥菜，芽菜便诞生了。于是到了今天，鸡米芽菜、芽菜扣肉，甚至鼎鼎大名的宜宾燃面里都少不了它，可谓佐菜一绝。
　　内江大头菜


　　大头菜块头很大，来头更大，相传诸葛亮还曾用它来解决蜀国军队的军菜难题。而内江大头菜也有一两百年的历史，据《内江市志》记载，此菜又名喜神菜，棕黄块大、质地脆嫩、咸香略带微甜，可炒可拌、可烧可煮，在内江餐馆几乎家家备有各种风味的大头菜佳肴。
　　南充冬菜
　　当历史慢慢悠悠来到清乾隆年间时，位于嘉陵江畔的南充早已走过了将近2000个年头，但却是从这时候起，在南充熙攘的市集上出现了一种据说是采天地之灵气、聚日月之精华，历时三载密封发酵腌制成的，色黑、油润、质脆、味香的腌菜—冬菜，由于制作此菜的箭杆菜生长、加工均在冬季，故得名“冬菜”。冬菜既是小菜，也作佐料，那道冬菜扣肉更是少有的人间美味。不过购买冬菜时要长个心眼儿，“嫩尖”是整片的菜叶，需反复清洗，而“碎粒”则都剁碎淘洗干净，开袋即食。


　　涪陵榨菜
　　我们这一代人对榨菜或多或少都该有些感情吧？先不去分辨是某某对它的连天抱怨，还是某某某因真心喜欢它而得到了“咸菜命”的倒霉绰号……总之，一包榨菜过一碗白饭的苦日子是一去不复返了，但为抚平心里那隐隐作祟的小怀念，偶尔还是会剪包榨菜，加点糖，用麻油一拌，就着白粥、米饭，夏日炎炎，很是开胃，又或冲碗蛋花汤，丟几根榨菜吊吊鲜，其实来碗榨菜肉丝面貌似也不错，榨菜这东西要么不提，一说起却总又停不下来。
　　榨菜的老家涪陵位于长江与乌江汇合之处，特产一种茎部发达的青菜头。光绪年间，涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，将青菜头风吹至半干，倒在大坑里加盐腌渍，再用木榨榨干盐水，放上佐料后装坛密封，因为这菜是用木榨加工的，就顺便取名“榨菜”。