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对影响啤酒中高级醇、醛类、酯类等风味物质的糖化工艺进行了研究。结果表明，最佳的糖化条件是：采用一次煮出糖化法，麦汁DH为5．4～5．6，糖化温度为60℃。65％，糖化62min，煮沸90mi～110min。此条件下制得的麦汁可发酵成为具有较好风味的高辅料啤酒。
糖化工艺对高辅料啤酒风味物质的影响
【摘 要】
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对影响啤酒中高级醇、醛类、酯类等风味物质的糖化工艺进行了研究。结果表明，最佳的糖化条件是：采用一次煮出糖化法，麦汁DH为5．4～5．6，糖化温度为60℃。65％，糖化62min，煮沸90mi～110min。
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南金星啤酒集团公司,成都金星啤酒有限公司
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2009年7期
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