【摘 要】
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以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响。通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项（CARS-47）;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目（19DZ2284000）;上海市科委公共服务平台建设项目（17DZ2293400）
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以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响。通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)与蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca^2+-ATPase含量)指标的测定,结合低场核磁共振与核磁共振成像技术,综合表征各品质变化规律。结果:对照组样品9 d后的感官分值低于4分,表现为不可接受,此时鲳鱼体表暗淡无光泽,肉质较为松散,而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质,在12 d和1
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