【摘 要】
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护色和保脆处理是影响即食沙葱软罐头加工品质的关键技术，在前期对即食沙葱软罐头护色工艺研究成果的基础上，为进一步探索其保脆的最佳工艺,以剪切力和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，研究保脆剂CaCl2、MgCl2、乳酸钙的添加量对沙葱罐头保脆效果的影响。得到即食沙葱软罐头的最佳保脆工艺条件为CaCl2添加量0.20%,Mg Cl2添加量0.10%，乳酸钙添加量0.15%，浸泡温度25℃，浸泡时
【基金项目】
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2021年甘肃省高等学校创新基金项目（项目编号：2021A—268）； 2020年甘肃畜牧工程职业技术学院科研项目（项目编号：GMY202009）；
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护色和保脆处理是影响即食沙葱软罐头加工品质的关键技术，在前期对即食沙葱软罐头护色工艺研究成果的基础上，为进一步探索其保脆的最佳工艺,以剪切力和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，研究保脆剂CaCl2、MgCl2、乳酸钙的添加量对沙葱罐头保脆效果的影响。得到即食沙葱软罐头的最佳保脆工艺条件为CaCl2添加量0.20%,Mg Cl2添加量0.10%，乳酸钙添加量0.15%，浸泡温度25℃，浸泡时间30min。在此条件下，处理后的沙葱剪切力可达6.87N，感官评分为93分。
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