【摘 要】
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试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量50％,凝固剂添加量70 g、凝固温度80℃、茼蒿汁添加量30％.在此工艺参数下,豆腐的色泽较好、组织细腻、弹性较好且具有花生和豆腐的风味.
【机 构】
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山西师范大学食品科学学院,山西临汾041004
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试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量50％,凝固剂添加量70 g、凝固温度80℃、茼蒿汁添加量30％.在此工艺参数下,豆腐的色泽较好、组织细腻、弹性较好且具有花生和豆腐的风味.
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