【摘 要】
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类胡萝卜素作为一种脂溶性天然色素,广泛存在于多种水果蔬菜中,具有维生素A原活性、抗氧化、提高免疫力、降低心血管疾病和癌症的发病率等多种生物学功能与药理作用,在维持人
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然基金（31371835）.
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类胡萝卜素作为一种脂溶性天然色素,广泛存在于多种水果蔬菜中,具有维生素A原活性、抗氧化、提高免疫力、降低心血管疾病和癌症的发病率等多种生物学功能与药理作用,在维持人体健康方面发挥重要作用。但是,人体自身不能合成类胡萝卜素,必须从食物中摄取。未加工果蔬中的类胡萝卜素由于其在果蔬细胞基质中被包被、亲脂性、化学不稳定性及水溶性差等原因在人体中的利用率较低。因而,促使类胡萝卜素从细胞基质中释放,提高类胡萝卜素的生物接近度的方法成为近几年研究热点。文章重点综述了油脂的添加及加工模式对果蔬中类胡萝卜素生物接近度影响,
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