【摘 要】
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将不同相对分子质量的核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联的米渣蛋白（rice dreg protein，RDP）进行美拉德反应，并分析美拉德反应产物（Maillard r
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,宜春市餐饮服务保健食品化妆品监督所
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102203-05);江西省青年科学基金项目(20142BAB213006)
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将不同相对分子质量的核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联的米渣蛋白（rice dreg protein，RDP）进行美拉德反应，并分析美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的结构、功能特性。结果表明：不同相对分子质量的糖与TG交联RDP在美拉德反应过程中，随着反应的进行，接枝度、褐变度及体系的pH值有明显变化，其中核糖和葡萄糖的变化最为明显，其次是乳糖、阿拉伯胶。结构上，核糖最易与TG交联RDP中赖氨酸和精氨酸
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