【摘 要】
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文章通过对酱香型酿酒“四高两长、一大一多”工艺的剖析,探讨了酱香形成的原因。认为酿酒就是培养微生物获取代谢产物的过程。有什么样的微生物,就有什么样的代谢产物,有什
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文章通过对酱香型酿酒“四高两长、一大一多”工艺的剖析,探讨了酱香形成的原因。认为酿酒就是培养微生物获取代谢产物的过程。有什么样的微生物,就有什么样的代谢产物,有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质,有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒。酿酒工艺只是培养微生物的手段,获取其代谢产物——酒与香味物质才是酿酒的目的。指出探讨酿酒工艺的目的是为了优质高产。
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