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中试研究以云南珍珠梅为原料，安琪高活性干酵母为菌种，液态深层发酵酿制珍珠梅果酒。分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响，确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0．1％、初始酸度1．7g／100mL（以柠檬酸计）、加糖量13％，发酵率达到86．7％。建立了相关方程为Y=0．537＋0.156X1＋4．167X3^2＋0．498X4，复相关系数R^2=0．88；在最佳工艺条件下发酵，酵母菌在发酵第3d达到对数生长期，对数生长模型拟合酵母菌生长，模型显著水平P=0．0363〈0．0