为研究饲喂不同剂量乳酸菌液对肥育猪肉质特性及抗氧化性的影响,选择80日龄、体重约30 kg的杜长大三元杂种猪216头,随机分成4组,每组54头(3个重复,每个重复18头);3个试验组乳酸菌液每天每头饲喂量分别为50、100、150 mL(乳酸菌菌落数分别为0.5×1011、1×1011、1.5×1011个),对照组不饲喂乳酸菌液。试验猪饲喂至平均约100 kg体重,每组随机抽样屠宰5头,取背最长肌进行肉质及抗氧化性测定。结果表明,各组试验猪的肌肉失水率、滴水损失、烹饪损失差异显著(P<0.05),并且3个性状具有相同的变化趋势,表现为150 mL组<100 mL组<50 mL组<对照组,150 mL组的失水率、滴水损失和烹饪损失分别比对照组降低7.07%、9.28%和4.41%(P<0.05)。各组试验猪的肌肉剪切力差异显著(P<0.05),3个试验组均低于对照组,其中100 mL组比对照组降低11.16%(P<0.05)。饲喂乳酸菌液对肉色、大理石纹、拿破率和常规化学成分无显著影响(P>0.05),但对肌肉SOD(超氧化物歧化酶)活性影响显著,50 mL组、100 mL组和150 mL组的SOD活性分别比对照组提高12.19%、39.05%和34.81%(P<0.05),而肌肉MDA(丙二醛)含量则有下降的变化趋势。研究证明,饲喂乳酸菌液(每天每头100~150 mL)能够明显提高猪肉的系水力、嫩度和抗氧化性能。结果提示,乳酸菌液作为商品肉猪肉质改良的饲料添加剂具有独特的开发利用价值。