【摘 要】
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综述了谷朊粉的物理、化学、酶法等改性技术的研究进展及对其乳化性的影响。物理法主要是湿热法、微波法；化学法主要是水解法、磷酸化改性法、有机酰化改性法和Mailand反应改
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综述了谷朊粉的物理、化学、酶法等改性技术的研究进展及对其乳化性的影响。物理法主要是湿热法、微波法；化学法主要是水解法、磷酸化改性法、有机酰化改性法和Mailand反应改性法；酶法包括碱性蛋白酶、转谷氨酰胺酶。谷朊粉是一种营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，它被广泛应用于食品、饲料等工业生产中。由于谷朊粉在国内外具有巨大的潜在市场，全面提高谷朊粉的质量，规模化改善和生产谷朊粉．
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