【摘 要】
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为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以罗非鱼肉为对象。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对4个加工阶段
【机 构】
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上海海洋大学食品学院; 上海海洋大学国家淡水水产品加工技术研发中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金(31471685);“上海市高校知识服务平台”项目(ZF1206);“基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究”项目(2017YFD0400105-02)
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为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以罗非鱼肉为对象。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)上海熏鱼风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,从而罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。
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