【摘 要】
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为开发出一款品质优良的冷冻熟制空心面（frozen cooked hollow noodles，FHN），考察高活性即发酵母（istant dry yeast，I）和半干酵母（semi-dry yeast，S）这两种酵母种类，以及直接发酵法（F1）、液态预发酵法（F2）、面絮发酵法（F3）这3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明：酵母种类和发酵方式 对冻藏
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为开发出一款品质优良的冷冻熟制空心面（frozen cooked hollow noodles，FHN），考察高活性即发酵母（istant dry yeast，I）和半干酵母（semi-dry yeast，S）这两种酵母种类，以及直接发酵法（F1）、液态预发酵法（F2）、面絮发酵法（F3）这3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明：酵母种类和发酵方式 对冻藏前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响（P＜0.05）。冻融前，采用S-F2的FHN吸水率最高，为160.76%；采用I-F2的FHN蒸煮损失率最少，为3.55%；采用S-F2的FHN硬度最高，为3570.68 g。冻融10次后，采用I-F3的FHN吸水率最高，为259.10%，采用S-F3的FHN蒸煮损失率最小，为1.70%；采用S-F3的FHN硬度最高，为2398.80 g。研究对开发冷冻熟制空心面提供了技术支撑，同时为发酵面制品品质改善提供了思路借鉴。
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