【摘 要】
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板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0 2%偏重亚硫酸钾+01%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾+0.1%异抗坏血酸+01%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗
【机 构】
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河北工程学院食品科技系,河北农业大学食品科技学院,北京市农林科学院营养资源研究所北京100089
【基金项目】
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北京市科委科技攻关项目部分内容(编号954416100)。
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板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0 2%偏重亚硫酸钾+01%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾+0.1%异抗坏血酸+01%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重(即浆液重)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20～30mg/L的游离SO2,或20～30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变.栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性.
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