【摘 要】
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采用傅里叶转换红外光谱技术（FTIR）研究了高压（HP）处理对冷冻干燥的大豆分离蛋白（SPI）构象的影响。在SPI的去卷积FTIR光谱的酰胺Ⅰ′区域（1600～1700cm^-1）,观察到12个与蛋白构象相关的
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,香港大学生命科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（20876057和20436020）资助
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采用傅里叶转换红外光谱技术（FTIR）研究了高压（HP）处理对冷冻干燥的大豆分离蛋白（SPI）构象的影响。在SPI的去卷积FTIR光谱的酰胺Ⅰ′区域（1600～1700cm^-1）,观察到12个与蛋白构象相关的红外吸收峰,分别对应于CO键伸缩振动与肽键的C—N伸缩振动。通过对该区域的峰强度与波数分析显示,压力为200～400MPa的HP处理导致SPI在该区域的峰发生明显的“红移”（约2cm^-1）,强度也显著增加。更高的HP处理进一步增强了SPI的酰胺Ⅰ′区域的峰强度。对酰胺Ⅱ峰分析显示,HP处理导致酰胺
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