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摘要：乳清蛋白被稱为蛋白之王，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。为了能够满足人们对健康的要求，我国大力发展乳清蛋白的研究，进而可以对其进行应用，进入到人们的日益需求的生活中来。本文主要介绍了乳清蛋白的分类、在人体中的作用以及在食品加工中的应用。
关键词：乳清蛋白；分类；作用；食品加工
一、乳清蛋白的分类
1.浓缩乳清蛋白（WPC）。在进行牛奶生产的过程中，能够得到一种天然的副产品，其主要产生过程如下，在对乳清进行烘干以后，可以得到乳清粉末，这些粉末的乳清蛋白含量比较低，往往不会超过30%。对乳清进行超滤、二次过滤以及干燥等程序之后，能够得到一种产物，也就是浓缩乳清蛋白。根据过滤程度的不同，可以得到不同蛋白浓度的产品，一般其蛋白含量在35%到80%之间。（一般为50%），吸收率为104，WPC常常因为 包含有乳糖等杂质，所以吸收不是很理想，而且常常伴有拉肚子等症状。
2分离乳清蛋白（WPI）。分离乳清蛋白，这类乳清蛋白的蛋白质的纯度为88～95%（一般为88%），吸收率为159，WPI是在WPC的基础之上，通过再次过滤，干燥等技术加工，完全的去除了WPC里面的乳糖。既然是在浓缩乳清蛋白基础上进行加工而成的，所以其纯度十分的高，分离乳清蛋白的价格也是十分昂贵的，是普通浓缩乳清蛋白的2到3倍，但是，其具有着诸多优点，能够更容易的被人体吸收，具有着非常高的营养价值，高含量的优质蛋白等优点，适用人群主要是老人和儿童，能够为这些群体更好的提供优质的蛋白。另外，分离乳清蛋白其内部含有着多种元素，比如乳铁蛋白以及免疫球蛋白等元素，为其在市场上的发展提供了更为广阔的空间和发展机遇。
3、水解乳清蛋白肽。水解乳清蛋白这类乳清蛋白的蛋白质的纯度一般在96%以上，其吸收率为167，乳清蛋白肽主要就是乳清蛋白通过水解作用而产生的物质，其是乳清蛋白的主要精华，对人体的作用非常巨大，能够更好的参与到肌肉合成的过程中。在WPI分离乳清蛋白的基础之上，再次高科技技术过滤，干燥得到，自然其吸收率是最高，纯度也是最高的。水解乳清蛋白是现存增肌粉，蛋白粉中最好的蛋白。
二、乳清蛋白在人体中的作用
1能提高人体的免疫力。蛋白质的充足是人体健康的重要条件。科学研究，人在10周岁至12周岁，蛋白质补充充分，以后健康有保障。当然，每天蛋白质营养充足，身体免疫力很棒。这里的蛋白质，不分是动物还是植物，还是乳清蛋白粉，都是蛋白质成分。所以，乳清蛋白粉是可以增强免疫力的。
2提高人体的营养价值。蛋白质是人体必需的营养素，占人体总重量的17%左右，它是组成体内细胞、各种组织的材料，离开蛋白质，生命是没有办法存在的。人体化学反应需要的酶、维持机体免疫力的抗体、调节体内各组织之间关系的激素等等，蛋白质是它们必须的组成物质。身体的抵抗力、新陈代谢的反应过程、机体组织的修复这些维持人体健康的过程，都需要蛋白质的参与。蛋白粉保障了人体正常的生理需求。
3能够起到抗氧化作用。乳清蛋白内部的成分，比如乳白蛋白、牛血清蛋白以及乳铁蛋白等成分，其内部富有胱氨酸残基，进而可以通过人体的血流和消化道进入到体内的细胞膜当中，从而通过作用形成2个半胱氨酸，合成相应的GSH，能够有效的维持细胞和提高GSH的水平，最终达到提高抗氧化的能力。β-乳球蛋白能够和人体内的一部分糖类进行作用，其所产生的物质具有着比较强的清除自由基以及抗氧化的活性。
4提高人体的抗菌和抗病毒性。乳清蛋白内的成分，比如乳铁蛋白和球蛋白是具有较高的抗菌和抗病毒性，乳过氧化物酶也是一种天然的抗菌剂，能够有效的灭杀微生物。其中，乳铁蛋白的抗菌作用主要是体现在体内清除细菌所生长需要的成分，即铁离子，牛乳铁蛋白通过一定的作用产生乳铁运转蛋白可以有效的破坏革兰氏阴性菌的外层细胞壁，进而会破坏细胞的完整性，最终导致死亡。通过大量的试验和实践证明，乳铁运转蛋白的抗菌作用远远超过乳铁蛋白，其可以有效的抑制多种病菌的繁殖，比如大肠杆菌以及肠炎沙门氏菌等。乳铁蛋白可以应用预防方面，其能够有效的预防多种病毒的感染，比如流感病毒以及C型肝炎病毒等。
三、乳清蛋白在食品加工中的应用
1.乳制品中的具体应用
（1）酸奶中的应用。在进行酸奶生产中，通过WPI生产酸奶，不仅能够有效的缩短酸奶生产时间，还可以有效的保证酸奶味道的纯正以及口感，不会出现乳清析出以及脱水收缩等现象。另外，在酸奶生产过程中，如果添加WPC能够有效的防止益生菌对人体胃部的破坏，还可以有效的提高酶的活性。在低脂和脱脂酸奶中，尤其是含有水果味道，往往会遇到风味方面的问题，为了能够解决风味问题，往往会使用WPC。
（2）干酪中的应用。由于乳清蛋白本身具有着胶凝性质，所以在干酪的生产过程中被广泛的应用。WPC具有着诸多优点，能够缩短干酪的生产时间，改善感官性能，并且还可以提高干酪的出产率。在干酪生产过程中，应用WPC-60能够有效的改善干酪的风味，并且保持其良好的涂布性。通过WPC-80的应用，可以提高干酪产品的爽滑组织状态以及柔和的风味。
2运动员食品中的应用。由于乳清蛋白本身具有着诸多运动应用价值，比如易消化，可以提供额外的能量以及蕴含着诸多支链氨基酸，可以有效的为运动员骨骸肌提供能量，提高运动员身体内部的抗氧化性等诸多功能，可以保障运动员在进行训练的时候出现意外伤害，还可以为运动员提供钙等元素，提高免疫力。
3在焙烤食品中的应用。乳品原料已经在面包工业中得到广泛应用。添加了乳清制品后，面包芯会更加柔软。在添加了乳清浓缩蛋白的面包中这一效果非常突出，但是需要对乳清浓缩蛋白进行改性，来提高它们在面包中的功能性。在添加WPC34、WPC50、WPC80到面包中后，发现添加WPC34的面包的芯最软，这是由于WPC34中的钙的含量最低。面包中钙的含量对其变硬速度影响很大。原理是：钙含量较低的乳清浓缩蛋白在烘焙的过程中当温度升高产生交联，当凝胶化的淀粉比较多的时候乳清蛋白分子就会在淀粉链中扩展开来，从而防止了产品的回生。面团中乳糖含量的提高也会使面包在更长的时间内保持松软。面包的松软度是由于产品中脂肪的乳化作用产生的。在烘焙食品中乳糖晶体也具有独特的水分保持性。在面包生产中随着乳清浓缩蛋白添加量的提高，最佳的混料时间也要延长。当乳清浓缩蛋白添加量未2、4、6%时对产品进行测定，结果表明当WPC34的添加量在4%时面包的体积最大。
4在肉类加工中的应用。乳清蛋白中含有健康食品所要求的所有氨基酸，能赋予肉制品卓越的营养价值。其含有很多钙质和微量元素，在一定程度上补充了大豆蛋白在肉制品应用中的不足。
参考文献：
[1]任雁，赵丹. 乳清蛋白的功能成分及其主要应用[J].中国食品添加剂，2007（1）
[2]韩雪，孙冰. 乳清蛋白的功能特性及应用[J].中国乳品工业，2003（3）
关键词：乳清蛋白；分类；作用；食品加工
一、乳清蛋白的分类
1.浓缩乳清蛋白（WPC）。在进行牛奶生产的过程中，能够得到一种天然的副产品，其主要产生过程如下，在对乳清进行烘干以后，可以得到乳清粉末，这些粉末的乳清蛋白含量比较低，往往不会超过30%。对乳清进行超滤、二次过滤以及干燥等程序之后，能够得到一种产物，也就是浓缩乳清蛋白。根据过滤程度的不同，可以得到不同蛋白浓度的产品，一般其蛋白含量在35%到80%之间。（一般为50%），吸收率为104，WPC常常因为 包含有乳糖等杂质，所以吸收不是很理想，而且常常伴有拉肚子等症状。
2分离乳清蛋白（WPI）。分离乳清蛋白，这类乳清蛋白的蛋白质的纯度为88～95%（一般为88%），吸收率为159，WPI是在WPC的基础之上，通过再次过滤，干燥等技术加工，完全的去除了WPC里面的乳糖。既然是在浓缩乳清蛋白基础上进行加工而成的，所以其纯度十分的高，分离乳清蛋白的价格也是十分昂贵的，是普通浓缩乳清蛋白的2到3倍，但是，其具有着诸多优点，能够更容易的被人体吸收，具有着非常高的营养价值，高含量的优质蛋白等优点，适用人群主要是老人和儿童，能够为这些群体更好的提供优质的蛋白。另外，分离乳清蛋白其内部含有着多种元素，比如乳铁蛋白以及免疫球蛋白等元素，为其在市场上的发展提供了更为广阔的空间和发展机遇。
3、水解乳清蛋白肽。水解乳清蛋白这类乳清蛋白的蛋白质的纯度一般在96%以上，其吸收率为167，乳清蛋白肽主要就是乳清蛋白通过水解作用而产生的物质，其是乳清蛋白的主要精华，对人体的作用非常巨大，能够更好的参与到肌肉合成的过程中。在WPI分离乳清蛋白的基础之上，再次高科技技术过滤，干燥得到，自然其吸收率是最高，纯度也是最高的。水解乳清蛋白是现存增肌粉，蛋白粉中最好的蛋白。
二、乳清蛋白在人体中的作用
1能提高人体的免疫力。蛋白质的充足是人体健康的重要条件。科学研究，人在10周岁至12周岁，蛋白质补充充分，以后健康有保障。当然，每天蛋白质营养充足，身体免疫力很棒。这里的蛋白质，不分是动物还是植物，还是乳清蛋白粉，都是蛋白质成分。所以，乳清蛋白粉是可以增强免疫力的。
2提高人体的营养价值。蛋白质是人体必需的营养素，占人体总重量的17%左右，它是组成体内细胞、各种组织的材料，离开蛋白质，生命是没有办法存在的。人体化学反应需要的酶、维持机体免疫力的抗体、调节体内各组织之间关系的激素等等，蛋白质是它们必须的组成物质。身体的抵抗力、新陈代谢的反应过程、机体组织的修复这些维持人体健康的过程，都需要蛋白质的参与。蛋白粉保障了人体正常的生理需求。
3能够起到抗氧化作用。乳清蛋白内部的成分，比如乳白蛋白、牛血清蛋白以及乳铁蛋白等成分，其内部富有胱氨酸残基，进而可以通过人体的血流和消化道进入到体内的细胞膜当中，从而通过作用形成2个半胱氨酸，合成相应的GSH，能够有效的维持细胞和提高GSH的水平，最终达到提高抗氧化的能力。β-乳球蛋白能够和人体内的一部分糖类进行作用，其所产生的物质具有着比较强的清除自由基以及抗氧化的活性。
4提高人体的抗菌和抗病毒性。乳清蛋白内的成分，比如乳铁蛋白和球蛋白是具有较高的抗菌和抗病毒性，乳过氧化物酶也是一种天然的抗菌剂，能够有效的灭杀微生物。其中，乳铁蛋白的抗菌作用主要是体现在体内清除细菌所生长需要的成分，即铁离子，牛乳铁蛋白通过一定的作用产生乳铁运转蛋白可以有效的破坏革兰氏阴性菌的外层细胞壁，进而会破坏细胞的完整性，最终导致死亡。通过大量的试验和实践证明，乳铁运转蛋白的抗菌作用远远超过乳铁蛋白，其可以有效的抑制多种病菌的繁殖，比如大肠杆菌以及肠炎沙门氏菌等。乳铁蛋白可以应用预防方面，其能够有效的预防多种病毒的感染，比如流感病毒以及C型肝炎病毒等。
三、乳清蛋白在食品加工中的应用
1.乳制品中的具体应用
（1）酸奶中的应用。在进行酸奶生产中，通过WPI生产酸奶，不仅能够有效的缩短酸奶生产时间，还可以有效的保证酸奶味道的纯正以及口感，不会出现乳清析出以及脱水收缩等现象。另外，在酸奶生产过程中，如果添加WPC能够有效的防止益生菌对人体胃部的破坏，还可以有效的提高酶的活性。在低脂和脱脂酸奶中，尤其是含有水果味道，往往会遇到风味方面的问题，为了能够解决风味问题，往往会使用WPC。
（2）干酪中的应用。由于乳清蛋白本身具有着胶凝性质，所以在干酪的生产过程中被广泛的应用。WPC具有着诸多优点，能够缩短干酪的生产时间，改善感官性能，并且还可以提高干酪的出产率。在干酪生产过程中，应用WPC-60能够有效的改善干酪的风味，并且保持其良好的涂布性。通过WPC-80的应用，可以提高干酪产品的爽滑组织状态以及柔和的风味。
2运动员食品中的应用。由于乳清蛋白本身具有着诸多运动应用价值，比如易消化，可以提供额外的能量以及蕴含着诸多支链氨基酸，可以有效的为运动员骨骸肌提供能量，提高运动员身体内部的抗氧化性等诸多功能，可以保障运动员在进行训练的时候出现意外伤害，还可以为运动员提供钙等元素，提高免疫力。
3在焙烤食品中的应用。乳品原料已经在面包工业中得到广泛应用。添加了乳清制品后，面包芯会更加柔软。在添加了乳清浓缩蛋白的面包中这一效果非常突出，但是需要对乳清浓缩蛋白进行改性，来提高它们在面包中的功能性。在添加WPC34、WPC50、WPC80到面包中后，发现添加WPC34的面包的芯最软，这是由于WPC34中的钙的含量最低。面包中钙的含量对其变硬速度影响很大。原理是：钙含量较低的乳清浓缩蛋白在烘焙的过程中当温度升高产生交联，当凝胶化的淀粉比较多的时候乳清蛋白分子就会在淀粉链中扩展开来，从而防止了产品的回生。面团中乳糖含量的提高也会使面包在更长的时间内保持松软。面包的松软度是由于产品中脂肪的乳化作用产生的。在烘焙食品中乳糖晶体也具有独特的水分保持性。在面包生产中随着乳清浓缩蛋白添加量的提高，最佳的混料时间也要延长。当乳清浓缩蛋白添加量未2、4、6%时对产品进行测定，结果表明当WPC34的添加量在4%时面包的体积最大。
4在肉类加工中的应用。乳清蛋白中含有健康食品所要求的所有氨基酸，能赋予肉制品卓越的营养价值。其含有很多钙质和微量元素，在一定程度上补充了大豆蛋白在肉制品应用中的不足。
参考文献：
[1]任雁，赵丹. 乳清蛋白的功能成分及其主要应用[J].中国食品添加剂，2007（1）
[2]韩雪，孙冰. 乳清蛋白的功能特性及应用[J].中国乳品工业，2003（3）