蕨是世界上分布最广的几种植物之一,在几个大洲都有,许多地方把它的嫩芽当作蔬菜,也从根中提取淀粉。一百多年前,人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨(蕨菜是它的嫩芽)的牛,最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的,骨髓功能逐渐丧失,从而导致白细胞缺乏、血小板减少,以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊,则会逐渐失明。二十世纪六十年代,更有研究发现蕨还会导致癌症。这一发现引起了科学家们很大的兴趣,许多研究拿着蕨菜折腾老鼠等各种动物,证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。
　　但是,蕨菜是一种“古老的”“纯天然的”“绿色食品”,所以人们对它的宽容能到“纵容”的地步。即使是有了以上的“犯罪证据”,人们对它也只有小范围的“口头警告”。蕨菜,依然在被人们追逐着。
　　“纯天然”的野菜居然能够致癌?这太挑战人们的心理极限了。于是,科学家们孜孜不倦,想搞清楚其中有什么东西在致癌。直到八十年代初,一位日本科学家才成功地从蕨中分离出了一种叫做“原蕨苷”的东西。从那以后,许多人对这个东西进行了许多测试,发现用它来喂动物,可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应,也可以破坏遗传物质DNA。也就是说,它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是,它可以从母牛的食物转移到牛奶中,也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话,小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了:蕨生长旺盛地区的人,那怕不吃蕨菜,食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。
　　不过,人们对蕨菜的溺爱,使得原蕨苷虽被“捉拿归案”,但蕨菜还堂而皇之地出现在餐桌上。即使有人得癌症了,也难以去怀疑是蕨菜这种在人类不知到癌症为何物的年代就开始吃的东西。另一方面,人吃的蕨菜只是幼嫩的芽--是不是它的作用也象姜一样是“老的辣”呢?或者,人们吃蕨菜的时候要进行就加工烹饪,会不会破坏了毒素呢?
　　科学实验发现,原蕨苷在蕨的各部分中都有,而人吃的蕨菜--蕨的幼嫩部分中含量更高!不过,让人稍微心安的是,新鲜的蕨菜又苦又涩,除了个别无限追求“原滋原味”“纯天然”的人,人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理,会大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶,一般也要经过高温灭菌处理,这也会大大降低原蕨苷的毒性。
　　不过,这样的处理只是降低,而不是消除。对于人类来说,吃一些经过处理的蕨菜,大致不会像牛那样破环骨髓,或者象羊一样失明。但是,慢性的毒害,比如致癌,会不会出现呢?
　　二十世纪七十年代,在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍,而女性则增加了3.7倍。然而,对于多数人来说,这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人,热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和“安全”,却对这些研究视而不见。更有甚者--包括某些百科条目,还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。”而支持这一宣称的研究,有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已--在科学上,这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。
　　总的来说,“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法,就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱,就被总结为“这个歹徒相当善良”。(摘自《读者·原创》)