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研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响。结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p<0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p>0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著。